支持小店｜粵菜型廚「跑馬地任賢齊」名人飯堂錦汶館私房菜跨過風浪3周年(有片)

綽號「刀哥」、粵菜型廚李灼汶師傳，師承「亞太區廚皇教父」鍾錦，是早年海都海鮮酒家的大廚。自鍾錦離世後，10年前自立門戶在尖沙咀開設私房菜館，經歷過疫情停業、爆血管、腦生瘤，跨過人生重重挑戰，這位鐵漢一直抱持信念和正能量往前走。直到2023年以「錦汶館」之名重新出發轉戰跑馬地地舖，得到一眾名人如佘詩曼、衛詩雅、麥明詩、關智斌、阮小儀、森美以及醫生界捧場，刀哥更被街坊熟客起了個花名「跑馬地任賢齊」。

文:Vera Gee 攝:林俊源

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下大雨照拖喼去街市買餸

粗眉大眼真人甚有男人味的刀哥，三年來即使下大雨，都會每日拖喼去灣仔街市及鵝頸橋街市選購新鮮食材，每道菜由切料到烹調都是親手主理。他早前與熟客去了一趟泰國旅行順道四處取經，啟發靈感運用泰國調味料構思新菜。如香蔥焗瀨尿蝦腸粉，選取爽身的泰國青瀨尿蝦，加入泰國蝦頭油、蝦米醬及鮮魚露一齊炒，更突顯蝦味。刀哥說：「我用香港仔有記粉麵廠的腸粉，好多客人話好香！我落豉油王、美極慢慢生煎，圍邊灒水令腸粉熱透心，食落軟滑；最怕腸粉心不熱又不軟。這道菜材料夠多就毋須太多無謂的調味，鹽也不用，否則太鹹。你睇，廚房一罐雞粉都沒有！」

酸子汁焗蟹煲香氣四溢

刀哥早年曾跟越南師傅學煮越式酸子汁焗蟹煲，他改良了原本偏酸偏甜的特點，又將越式常用的青蟹、肉蟹改用更鮮甜的海紅蟹，加入越南酸子汁、紫洋蔥、三色甜椒及九層塔調出誘人香味。這道蟹和瀨尿蝦腸粉一樣爆炒後放入砂鍋，當上桌時打開鍋蓋，熱騰騰的煙氣香氣伴隨著「嗞嗞啫啫」聲響而緩緩上升，吸引大家的食慾。龍井茶葉熏鮮雞既肉滑，而且入透煙熏茶香。「先用東江鹽水浸雞，然後用龍井茶葉煙熏至金黃色。煙熏時間太短會沒有香味；煙熏時間太長味道又會苦，煙熏的時間都是憑經驗。」