記小時去踢足球後，定在附近餅店及士多買隻炸雞髀及一支大玻璃樽汽水。雖見炸爐裡油色近黑及起泡，但熱燙雞肉碰上冰凍快感，那股滋味長留心中。七八十年代港式快餐店興起，炸雞髀很受大眾歡迎。其時分熟炸及生炸，前款先將雞髀滷至半或全熟，接拿去炸，這做法快熟省時量多，惜肉質較乾；後款由生肉炸至熟透，製作時間長，每款或炸得一兩隻，然肉汁保留細嫩，惟因經濟效益逐漸被取代。時至今天，生炸雞髀熱潮復興，部分小店更似作撚手招徠。最近得網民推介到中西區嘗3隻炸雞髀，看能否勾起那段美好童年回憶。
文：何駿傑，圖：何駿傑，歐迪柏
不好炸物研炸髀
不知由哪年開始，堅尼地城成為內地遊客打卡必到景點，昔日充斥藥材、豬糞、麵包氣味，現換上咖啡幽香。落車後便直行士美菲路，或遇上放學時間，見學生拿雞髀，拮燒賣、腸粉邊行邊食，約10分鐘便到小店。舖面貼滿餐牌，見老闆兼廚師一人忙個不停，由於每隻即叫即炸，當時舖外氣溫接近攝氏30度，仍有數位食客願意等待，證具一定吸引力。等候期間與他閒談，知此開約年多，每隻炸兩次共10分鐘，「自己愛蒸、烚，不好炸，因食後易喉嚨痛，然炸物較易處理，不需太高要求。此研究一個月，一日食4隻，坊間指要著重醃料，自則認為辟走雪氣，同時保留雞味才最重要。炸前先用五香粉、黑椒等醃一日，落爐後先炸一次至熟，拿出待乾身後再炸，這能逼出過多油分、水分，使皮更脆，最後灑上椒鹽」。因醃前將肉攤薄切開，炸前更再次搣開，故整隻大如手掌，金黃沒焦燶，摸上不油膩。一咬，只聽到皮脆裂一聲，這薄如蟬翼，舌頭充斥鹹香，蒸氣徐徐散出，嫩肉汁溢，絲絲入味，連脆骨位也炸至爽透，蘸自調酸甜南蠻醋能減膩感，惜忘買汽水，頓感若有所失。
卿記工房/香港堅尼地城士美菲路71至77號嘉輝花園地下2B號舖/電話：63323966
配沙律具港式風味
滿足後再乘電車前往西營盤，每個社區總有獨特氣味，至七號差館一道海味鹹鮮撲鼻。上網查小店位置，其指在第三街及停業，不甘心問路人，原來已搬在正街源記甜品舊址，實網上資料並沒有更新。這三十多年來一直有做生炸雞髀，老闆指用鹽、糖、味粉等醃，醃後可即炸，需時15分鐘炸一次便可，因味己足，不必灑淮鹽。上枱見金黃脹起，本想用手拿著咬，惟太熱改刀叉切。一切，肉汁溢出，軟彈可口，比前店味輕，配一罐汽水，一切思憶湧現；跟餐配雜果沙律，集菠蘿、木瓜、薯仔、青瓜、西芹等，酸甜清爽。
怡富茶餐廳/香港西營盤正街32號地下/電話：25478835
上粉炸皮更香脆
經永樂街步行上環蘇杭街，此茶餐廳隱在街邊一處，實有20年歷史。這炸雞髀用咖喱粉、豆辦醬、吉士粉等醃一日，撲麵粉炸7分鐘，皮比前兩店更脆，灑淮鹽鹹香吊味，肉質較乾。連隨飲一口汽水，確懷緬快樂歲月時。
佳記粉麵茶餐廳/香港上環蘇杭街94號地舖/電話：25436551
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