食遊記｜飲啤酒食深井燒鵝

昔香港確為美食天堂，多區皆有名物，如元朗絲苗、鶴藪白菜、馬灣蝦膏、大澳鹹魚、流浮山蠔、深井燒鵝等。後者更為家傳戶曉，然此非鵝隻主要養殖地，五十年代亦沒有這說法。據記載十六世紀客家傅氏先在深井清快塘定居，族群隨後到附近地區落腳，以務農、斬柴為生。1920年青山公路深井段落成，香港啤酒廠、嘉頓麵包、九龍紗廠等陸續進駐。啤酒廠於68年辦導賞團，品啤酒同時去嘗燒鵝，「飲啤酒，食燒鵝」漸聲名大噪。即使廠已搬遷多年，遊人仍專程前往，領略風味。文：何駿傑圖：林俊源

印尼紅木炭燒頭價鵝

現該仍有四間燒鵝飯店，閱香港文化古蹟資源中心一文，裕記乃首家以炭燒燒鵝作品牌飯店，負責人指這由廣東燒鴨改良研製，「創辦人吳春鹽於四十年代來港後先往九龍紗廠工作，接在街邊挑擔挑賣食物，58年開木寮飯店。因啤酒廠大肆宣傳免費飲啤酒帶動生意，一日最多賣三百隻」。甫進見鵝身飽滿，新鮮皮直，部分位置如翼及肋位焦香忙，望感燒得不平均，皆現仍保留炭火燒製，「今於廣州市郊自設農場養清遠黑鬃鵝種，每日下午揀頭價鵝，晚上完成屠宰後置凍櫃冰鮮。師傅用鹽、糖、五香粉及乾蔥頭抹內腔，抽濕後上麥芽糖風乾後燒。一爐六至九隻，約燒四十五分鐘，夏天暑熱，鵝脂肪較少；立秋後水份多，鵝身較肥，故要應四時調節火路」。例牌上庄選嗜胸肉及背，前款皮微脆帶炙香，屬久違味道，細緻具汁；後蘸酸梅醬，薄透吮骨，濃且入味，每件斬得大小相同，猜應定下斬鵝刀章。連隨加碗淨瀨粉，爽滑原條，惟湯底清淡，落數匙羹燒鵝汁，頓畫龍點睛，不消一會已喝光。

裕記大飯店/新界深井深康路9號地舖/電話：24910105

闖出香港開分店

每當講起深井燒鵝，眾多定說陳記，其早在別區開分店，亦進軍澳門。察店內舊相時，老闆正與友人閒聊，「深井多工廠後，潮州人漸來工作形成社群，並帶相關飲食文化，昔有鹵水鵝店。建屯門公路時工人數量多，加上行山者嗅燒鵝香味後吸引一嘗，燒鵝逐成深井代表，七至八十年代曾一日售過千隻」。鵝身脤滿，色亮麗櫻紅均勻，斬件一刻，肉汁四溢。皮脆軟嫩，醃料味輕，凝脂厚重，蘸醬後頗減膩感。豉椒鵝腸集鹹菜，黃、紅椒等，腸份量足，切得像麵長度，內裡只保留少許脂肪，鑊氣稍遜。

深井陳記燒鵝飯店(琦哥號)/新界深井深井村63號地下/電話：24910722

絲甜獨有難忘

夜幕低垂，晚風吹來，霓虹燈光映照傅記舖前，老闆與朋友共訴往事。此名聲雖不及前兩店，卻贏得一眾老饕讚賞。色橘紅，皮微皺，白脂蓋淡粉嫩肉，嗅起感幽幽炭香。一食，絲甜突在齒縫間滲現，這引涎提食慾，其確獨家難忘。或坐近廚房，聽見油渣爐火氣噴噴，焰光熊熊，本不感餓意，亦淺嗜味菜炒鵝腸。上枱看賣相欠奉，卻鑊氣騰騰，腸吸味菜鹹鮮，輕油薄芡。路上車聲不斷，行人稀少，見君高聲暢快，暫忘煩憂事，寧化羽登先。

傅記燒鵝飯店/新界深井深井村58至60號地舖/電話：24919832