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健康
2022-08-19 12:30:00

防癌烹調方法

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碳燒豬肋骨

預防癌症可由健康飲食開始,挑選甚麼食物可減低癌症風險大家聽得多,但大家又有沒有想過,原來烹調的方法也可以影響癌症風險呢?

研究發現,肉類經高溫炭火燒烤、煎炸、煙熏時,可能會產生一些在生肉中不存在的化學物質——雜環胺(HCAs)及多環芳香族碳氫化合物(PAHs)。這兩種化合物被發現可導致基因發生變化,有可能增加癌症風險,包括胃癌和大腸癌等。烹調任何肉類均有可能形成雜環胺,溫度愈高,烹調時間愈長,形成的雜環胺便愈多。尤其是炭火燒烤時,肉類的脂肪會受熱變成液體,接觸炭火後形成的煙霧可進入食物而產生突變物,容易誘發胃癌。

專家建議,較低溫的煮食例如以攝氏100度煮食、水煮或蒸煮等可減少致癌物形成。如肉類需要燒烤或煎炸,可考慮先把肉類稍為煮熟或汆水,以縮短高溫煎炸的時間。肉類的脂肪部分建議預先切除,並將肉類切成小塊,以減少高溫烹煮時間及致癌物形成。另外,燒烤常吃的香腸等加工食物應盡量避免。煙熏、醃製及加工食物中含有硝酸鹽,硝酸鹽在胃部的酸性環境下能產生亞硝酸胺這種極強致癌物。因此,選擇食材時應避免選擇加工食品,同時避免進食燒焦的部分,以吃得精明。燒烤只適宜偶然一次,大家亦要謹記控制食用分量,多配合蔬果進食,以達致均衡飲食,減低癌症風險。

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作者為香港防癌會癌症預防護士楊嘉慧姑娘

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