傳統基輔雞卷

上回提及近日飲食業界發起基輔雞卷「正名」運動，由Chicken Kiev更改為Chicken Kyiv。至於中文版呢，有人稱這菜為基輔雞排、基輔雞扒、基輔炸雞等。我則愛稱它為基輔雞卷，因為它的工序確實是捲起來做的。若稱它為雞扒或雞排，恐怕與雞腿肉混淆了，須知道雞胸肉的肉質比雞腿肉纖細，需較高的烹調技巧。若稱它為炸雞，恐未夠傳神，皆因油炸只是烹調基輔雞卷的其中一道工序，目的是將它定形，而整個烹調乃靠焗爐去完成，才不會因油炸過久而外焦內生。

傳統的烏克蘭式的基輔雞卷，是有一條小骨連着的，那是雞上翼的骨頭。買來一隻西洋品種的雞(因為外國的雞的胸比較大，才做到這菜)，把雞胸去皮，從胸骨處剖開，沿着雞骨起出雞胸肉，注意不要切斷雞翼部分，要一併起出，再把雞中翼切除，然後將雞上翼的肉清除，記緊刮乾淨骨頭。雞柳(chicken fillet)拿出來，以保鮮紙包好，用小鎚的平面那面敲薄雞肉。連骨頭的那一塊，若直接敲會較難敲薄，需從厚肉一端剖開，然後鋪保鮮紙再敲薄雞肉。

外國的雞胸雖然大，但欠缺鮮味，因此做這菜要做好調味，在敲薄的雞肉上撒鹽及胡椒。傳統基輔雞卷只配牛油，不加香草與蒜頭，但喜歡的話使用無妨。用雞柳包起一塊牛油，再放在連骨頭的那片雞肉上捲起，可利用保鮮紙整理形狀。置冷凍庫冰半小時，拿出，沾麵粉、雞蛋、新鮮的麵包糠，然後再沾一次雞蛋及麵包糠，置熱油中炸至金黃，再放入已預熱攝氏180度的焗爐中烤20分鐘。之後拿出，靜置五分鐘才上菜。

烏克蘭保留了傳統的基輔雞卷做法，傳統上配炸薯條及青豆食用。持家有道的烏克蘭媽媽們(不論俄裔還是烏裔的烏克蘭人)甚至會把雞胸剖成幾片，做出幾份基輔雞卷來，這樣一隻雞便能填飽一家子的肚子了。