預防癌症可由健康飲食開始，挑選甚麼食物可減低癌症風險大家聽得多，但大家又有沒有想過，原來烹調的方法也可以影響癌症風險呢？
研究發現，肉類經高溫炭火燒烤、煎炸、煙熏時，可能會產生一些在生肉中不存在的化學物質——雜環胺(HCAs)及多環芳香族碳氫化合物(PAHs)。這兩種化合物被發現可導致基因發生變化，有可能增加癌症風險，包括胃癌和大腸癌等。烹調任何肉類均有可能形成雜環胺，溫度愈高，烹調時間愈長，形成的雜環胺便愈多。尤其是炭火燒烤時，肉類的脂肪會受熱變成液體，接觸炭火後形成的煙霧可進入食物而產生突變物，容易誘發胃癌。
專家建議，較低溫的煮食例如以攝氏100度煮食、水煮或蒸煮等可減少致癌物形成。如肉類需要燒烤或煎炸，可考慮先把肉類稍為煮熟或汆水，以縮短高溫煎炸的時間。肉類的脂肪部分建議預先切除，並將肉類切成小塊，以減少高溫烹煮時間及致癌物形成。另外，燒烤常吃的香腸等加工食物應盡量避免。煙熏、醃製及加工食物中含有硝酸鹽，硝酸鹽在胃部的酸性環境下能產生亞硝酸胺這種極強致癌物。因此，選擇食材時應避免選擇加工食品，同時避免進食燒焦的部分，以吃得精明。燒烤只適宜偶然一次，大家亦要謹記控制食用分量，多配合蔬果進食，以達致均衡飲食，減低癌症風險。
作者為香港防癌會癌症預防護士楊嘉慧姑娘
