以青蛙入饌

法國人一年吃掉的青蛙，重量相當於1,600部三角鋼琴，大多從亞洲冷凍進口，新鮮的則多數空運自土耳其。

隨着野生蛙類數量急跌及環境壓力加劇，產業亦由捕捉野生，逐步轉向人工養殖。歐盟早在1980年代禁止捕捉野生青蛙。亞洲則大舉發展青蛙養殖業，像越南專攻美洲牛蛙。法國、比利時亦有養蛙場，但多屬小規模，主打本地高端美食市場。

這時，法國人Patrice François想：「為甚麼不自己養？」，他在16年前創立了一家溫室式的小型養蛙場，培育了名為Rivan 92的馴化品系，這款明星青蛙具備兩大優勢：一，法律上屬於家養；二，可進食人工飼料，不必再捉蟲餵蛙。

蝌蚪變成餐桌佳餚需時12至14個月，Patrice希望日後靠更保溫的設施加快進度。亞洲冷凍蛙腿約每公斤20歐元，新鮮土耳其蛙腿可高出三倍，而Patrice提供全年穩定、即殺即用的新鮮品質。青蛙會先被低溫麻醉，再進行屠宰，切割成不同部位。

Patrice對烹調之道堅持簡單至上：「風乾、沾粉、牛油蒜蓉加香芹，下鍋就好。冷凍的味道只有失望，新鮮的，才叫勝利。」

在法國養蛙並不容易，因為能源成本太高，全國四間養蛙場中，近年已有兩間陣亡。但Patrice毫不氣餒。他看到龐大而未被滿足的市場，像Dombes地區每年吃掉250噸青蛙，他的夢想是一座全隔熱的青蛙堡壘，配合更高效的餵養系統，持續擴張。

不過，外來牛蛙的擴散已在多地造成生態破壞，集約養殖亦加劇壺菌病等疾病，屠宰方式的倫理爭議亦未解決。養蛙產業要持續，須加強生物安全，並建立更人道的做法，在市場需求與生態責任之間取得平衡。

這場法國味蕾之戰仍在繼續——一隻本地出產、在牛油中滋滋作響的蛙腿。

城大動物醫學院總監/周五刊