巴黎尋雞記
上星期五，我身處巴黎。沒錯，就是在騷亂席捲巴黎及法國多個城市的前1天。這座美麗城市遭受慘痛的破壞與騷亂，與我先前在此逗留的3天形成了鮮明對比。那3天我並沒有太多行程，唯一的重要任務，就是品嘗法國最著名的布雷斯雞(Bresse chicken)。
在法國美食界，鮮有食材能夠像布雷斯雞般備受尊崇。著名美食家布里亞薩瓦蘭(Brillat-Savarin)曾稱它為「家禽之后，王者之禽」。對法國人而言，它不只是一隻雞，更是法國農業文化遺產的重要象徵。事實上，布雷斯雞至今仍是全球唯一獲得原產地保護認證(AOP)的肉雞品種，其產地、飼養方式和生產流程都受到嚴格規範。
布雷斯雞最特別之處，在於對傳統的堅持。牠們全身羽毛雪白，鮮紅色雞冠配上藍色雞爪，剛好組成法國國旗的三種顏色。然而，真正的關鍵在於成長過程。與工業化養殖的肉雞不同，布雷斯雞必須在草地上自由活動，並自行覓食昆蟲和蚯蚓，至少三分之一食物來自天然環境。農民只會額外餵飼當地生產的穀物和乳製品，這種飼養方式造就了其細嫩潔白的肉質和薄而柔軟的雞皮。
在生命最後階段，布雷斯雞還要經歷一個傳統「育肥期」。農民會把牠們置於較昏暗的雞舍內，以牛奶和穀物餵飼，讓脂肪慢慢滲入肌肉之中，形成獨特的油花與口感。法規甚至詳細規定出售年齡，一般肉雞(poulet)必須至少飼養108天，閹雞(poularde)120天，特級閹雞(chapon)更要超過8個月。這一點倒讓我想起不少本地優質雞種，同樣要飼養約110天才會屠宰，因為風味往往來自時間。
每年12月，布雷斯地區都會舉行著名的「布雷斯榮耀賽」(Glorieuses de Bresse)。當地農戶會展示繫上絲帶的頂級雞隻，由名廚和經銷商評審。這項盛事展現了職人對傳統和工藝的驕傲。
至於我最終在哪裡品嘗這隻傳奇名雞？答案是位於巴黎瑪黑區、現由LVMH集團擁有且享譽盛名的百年老店Chez l’Ami Louis。想只點一隻雞腿？不行。半隻雞？也不行。這裡只供應整隻烤雞，而我必須承認，這是我吃過最好吃的烤雞。傳統烤爐烤出的雞肉香氣四溢，再配上一大盤高高疊起的法式薯條。至少對我來說，這就是法國傳統料理最美好的示範。
