酒菜搭配的困局

早前筆者出席了韓國國慶酒會，有幸嘗到多款韓國清酒與濁酒，這對於喜歡馬格利(Makgeolli)的筆者來說是個每年難得的機會。隨後又在Netflix王牌韓國美食料理綜藝節目《黑白大廚：料理階級大戰》第二季中，看見兩位參賽者以酒與菜搭配來參戰並順利晉級，節目翻譯成「酒桌菜」有點不倫不類，應該是指下酒菜和可以搭配酒的料理吧。看到節目力推這個，心想韓國傳統料理和酒文化必將經歷一次重大革新，將來又會更上一層樓，但同時慨嘆中國以至以薈萃和融合各國料理聞名的香港，都沒有發展出獨特的酒菜搭配文化。特別是中國，菜系那麼多，與不同種類與地方的酒搭配應是千變萬化才是，但問題卻出在了酒上面。

撇開啤酒和葡萄酒，國內酒類唯有白酒一枝獨秀，呈現出非常單一化的現象，偏偏白酒又很難與食物搭配，基本上只能配上辣和濃醬的料理，老實說這麼多年也還未真正嘗炭匹配的，加上高端白酒價格高昂，這樣一來足以扼殺中國的下酒/配酒料理和文化。事實上，以中國地大物博，目前主流酒類只剩下白酒、米酒、黃酒數種而已，實在是驚人地貧乏！就算是筆者家鄉盛產的黃酒，人們要到吃大閘蟹時才想起，而令孔乙己名聲大振，與黃酒搭配非常的「茴香豆」，今天已乏人問津。

當然，筆者所指的搭配不是啤酒配花生、黃酒配大閘蟹這種簡單單一的搭配，而是像外國wine-pairing那樣製作出能讓酒和菜匹配及互相襯托的料理。白酒在獨領風騷後跌落神壇，卻沒有其他酒類填補這個真空，新一代又不喝白酒，只喝啤酒和葡萄酒，令富中國特色的酒菜搭配只能原地踏步。

筆者記得有一次到首爾旅行，晚上到了南山山上一家高級韓國餐廳用膳，餐廳竟然能夠明確標示出其菜式是從韓國哪一個朝代來的，再配以韓國傳統古酒，出來的效果十分理想。以韓國的例子來看，中國有必要從傳統和歷史中找回「消失的酒」，展示出不同地方的風格和特色，以此重新充實酒的種類，這樣才可令中國的酒菜搭配文化不致於凋零。