從中菜傳統發掘STEM知識
在書展中，我看到一本由被稱為STEM Sir 的鄧文瀚撰寫的《美食大探索》新書。作者走訪美心集團的廚師和烘焙師，深入廚房，從中西美食中發掘STEM知識，同時滿足我們的食慾和求知慾。
我有研究食物考古，知道中華飲食文化有幾千年歷史，博大精深，菜系繁多。在中菜的烹調過程中，每一步都涉及STEM—科學Science、技術Technology、工程Engineering、藝術Art和數學Mathematics等。食材的變化和調味品的搭配，是烹調中的化學反應，在技術方面就是刀工和烹調技巧的掌握；在工程方面看是烹飪設備的使用和設計；從藝術的角色看，就是菜品的擺盤和色彩搭配。例如，中菜通常在青、綠、紅、黃、白、黑、醬等色中選取三至五種顏色的食材，講求視覺美感。配料比例和烹調時間的計算，例如，主菜與副菜比例一般為2:1，湯的水與菜量的比例為7:3。這就是數學。
舉例說，廣東點心背後也充滿了STEM知識。以燒賣為例，在烹調過程中，燒賣肉類餡料中的蛋白質在加熱過程中會發生變性，蛋白質和糖的化學反應會影響燒賣的口感和風味。
小小一個竹製蒸籠，就包含了工程和技術。蒸籠用竹因其輕便、透氣且耐用。有沒有試過用鐵鍋來翻熱點心？往往因太多倒汗水而變成濕漉漉不好吃。蒸籠則可以透過水蒸氣來加熱食物，又能疏導蒸氣。
不要小看製作蒸籠的工序，由開料、裝嵌到織底，都是精雕細琢。它在傳承過程中幾經改良，例如：使用銅線取代藤線，內框加鋼邊製成「鋼口籠」，令其更耐用。蒸籠是圓形，可疊高而且穩固。
每一道中菜，除了色彩味美之外，還盛載了深厚的科學常識、工匠精神和宇軒文化藝術價值。