香椿與臭椿

剛從北京回來，帶了一些春日當季農產品回香港，當中以「香椿芽」最具特色。香椿芽，是香椿樹的嫩芽，單看它的名字「椿」，就知道它跟春天有自古以來不可分割的關係。

要留意的是，中文的椿跟日語的椿是指不同的植物。日語的椿(つばき)指的是山茶花(Camellia)。中文呢，椿分為「香椿」及「臭椿」，香椿英文為Chinese Toon，植物學名Toona sinensis，原產於中國，屬於楝科多年生落葉喬木。它在中國的食用歷史極為悠久，可追溯至漢代，曾與荔枝一樣作為貢品進入長安呢。至於臭椿，苦木科臭椿屬，植物學名Ailanthus altissima，英文成為Tree of Heaven或Stink Tree，名字這樣有趣，是因為臭椿長得很高且生長速度快，彷彿直達天堂，而且它的葉子及花朵有強烈臭味，因而得名。

香椿樹以長壽見稱，成年後樹身高大，農民須攀爬樹木方可採下樹梢的嫩芽。由於採摘須動用人力且具一定危險性，香椿芽的價格比一般蔬菜高很多，產季初期平均每市斤(500克)可達百多元人民幣。香椿在初春剛上市時身價最高，隨著產季尾聲到來，纖維漸漸木質化，價格亦會隨之回落。

在中國或有華人聚居的地方，不時傳出誤採誤食臭椿的新聞。早前便有一位旅居德國的中國廚師，在野外看見臭椿卻誤以為是香椿，滿心歡喜摘了一大籮，直到烹煮試味時才驚覺「中招」。香椿與臭椿的嫩芽外形極為相似，香椿芽的美味令食客不惜高價購買，亦令採摘者願意冒險爬樹。由於利潤高，曾有報道指出不法攤販將臭椿芽混入香椿芽中一同販售，欺騙消費者。

那麼，怎樣分辨香椿跟臭椿呢？

關於植物的外形及各部位特徵，請參考附圖。特別要提醒的是：當臭椿折斷時，會流出微量的黏稠汁液，其中含有高濃度的苦木素和揮發性油脂，接觸空氣後會釋放出極其刺鼻的「臭蟲味」或「爛樹葉味」。皮膚敏感的人接觸到這些汁液，可能會引起發紅或發癢。不少消費者往往在下鍋烹煮後才發現那股異味。若不慎誤食臭椿，其含有的生物鹼會強烈刺激胃腸粘膜，導致嘔吐腹瀉，嚴重時更會影響神經系統。

即使買到了真正的香椿，食用安全上仍有細節需要注意。下期再與大家繼續談香椿的處理與烹調。