香椿芽的美味

自小對可吃的植物有所憧憬，尤其是那些相對罕見的、在香港不容易購得的食材，我對它們總有股莫名的渴望，香椿芽就是其中一種。雖然香港一些食店偶爾提供香椿菜式，但可吃得出那不是新鮮香椿做的，欠缺了一份清鮮。直至我有機會親手製作香椿醬，頓時被驚艷了——那股鮮美，讓我終於明白上海人口中的「把眉毛也鮮掉了」是怎麼樣的一回事！

從事食品化學研究的專家分析香椿揮發物，發現硫化物和萜類是主要成分，是香椿「蒜香、蔥香、辛香」氣味的重要來源。根據我的經驗，自製的新鮮香椿醬令人分外有強烈的「香、鮮、醒胃」的味覺享受，令人聯想到濃縮的蘑菇醬(Hardee’s那個味汁蘑菇飯啊)、西班牙火腿、雲吞麵的大地魚湯底等的鮮美。

我發現中國內地的影片社交媒體有個怪現象：多個帳號、或男或女、自稱專業廚師的人在示範製作香椿醬，食材選料、步驟、用語一式一樣，不知道是互相「參考」還是某種經營手法？那道香椿醬，竟用上了蔥、薑、蒜、辣椒粉、豆瓣醬、芝麻、花生等的材料，試問這樣子又怎可以品嘗到香椿的清新與鮮味呢？那失卻了「吃春」的意義了。

懂香椿的，就是要吃它的清、鮮、嫩。因此，我今天跟大家分享的食譜是最簡單卻也最能反映出香椿的美味所在。把香椿芽洗乾淨，鍋中燒滾水，下少許鹽，投入香椿芽汆燙約一分鐘後撈出，過冷河後瀝乾水，切碎。燒熱鑊，放足量油，加入切碎的香椿，炒至沒有水氣冒出，加入品質好的醬油(我用日本的生蠔醬油)適量，燒滾後離火，再加入香醋，可按口味調節醬料比例，總之成品有足夠醬料及食油蓋過香椿就好。這香椿醬可以入以滾水燙過的乾淨玻璃瓶冷藏保存數月，但應該很快會吃完吧。用它來涼拌豆腐最美味，也可以用來拌麵。

香椿芽的另一個流行吃法就是用來炒蛋。把汆燙過、切碎了的香椿芽用油煸炒，倒進蛋液，炒至焦香或煎成蛋餅。這一味的蛋要吃老的，而不是炒嫩蛋，務求吃出香椿的鮮美與雞蛋的焦香。

還有一個經典做法：香椿魚。香椿魚可沒有用上魚呢，直接點來說它就是香椿天婦羅，將香椿芽汆燙後不切開，直接原棵沾麵糊炸脆而食，由於樣子像魚而得名。

雖然香椿美味，但請記緊我在上期文章的叮囑：香椿芽的亞硝酸鹽風險較一般蔬菜高，應以「嫩、鮮、汆燙、小量」為原則。食用分量宜控制於每位成人每日不超過50克為度。祝用餐愉快。