地雞炭火燒是日本宮崎縣名菜，單看外表黑漆漆的，有些人會卻步，但其特徵是富炭火熏製的香味，一般會蘸點柚子胡椒吃，清新辛香，十分冶味。愛煙熏食品或BBQ的朋友應該停不了口。
近日去了棉登徑日本師傅主理，主打串燒及炸物的店。坐在吧枱，現場看著師傅在炭火網上熱烘烘的炮製切成一粒粒的日本走地雞肉，3至5分鐘間，不斷滾動雞粒，為的是要令雞粒平均地受熱，只下鹽及胡椒調味，肉質彈牙，熟度恰到好處。看似簡單，但不夠經驗的話，在猛烈炭火上要控制火候，不至燒焦或半生熟，其實毫不簡單的。近年香港朋友都愛camping，不妨操練下炭火燒吧。
炭火燒的烹飪法有別於用煤氣或IH電爐的方法，有3大特徵：
【遠紅外線效果】炭火的遠紅外線可將肉的表面快速加熱，令表面燒得香脆，鎖住肉汁及肉鮮味。
【近紅外線效果】用炭火燒，可釋放出「近紅外線」，熱度快速滲透食材，有令肉質快熟而保持肉質柔軟的效果。
【煙熏效果】炭本身就含有豐富礦物質，用炭火燒食材，所產生的煙霧就可以自然地有煙熏味道效果，那份香味亦可提升食慾。而因應不同炭的種類亦效果不同的，所以有人會喜歡用櫻花木，有的愛蘋果木，各有不同。
就是這些原因，日本的串燒，燒肉店等都追求以炭火加熱，為保肉質外脆內嫩而多汁。
控制炭火的大中小，就以加減炭量，或控制食物與火的高低距離。一般開頭以大火燒，鎖住食材肉汁水分，再以中小火燒至食材滲心，一文不能盡錄，惟有靠大家試多幾次，或看向師傅們偷師了！
