朋友嫁了韓國人，丈夫在美國長大，一點也不大男人，還很愛下廚，令人好生羨慕。韓國人的家常小菜，有甚麼特色呢？朋友說：除了泡菜之外，餐餐都有大豆芽。
我們都知道黃豆含有大豆異黃酮，是絕經後的女士需要的補充劑。女性絕經後，雌激素水平下降，有機會出現一系列生理機能衰退的表現，例如：骨質疏鬆，心血管疾病，皮膚老化，情緒低落等。而由黃豆發芽而成的大豆芽含有大豆異黃酮，以及維他命Ｃ、維生素B、胡蘿蔔素、葉酸亦比黃豆高。黃豆，是素食者蛋白質主要來源，而大豆芽蛋白質比黃豆更易為人類吸收。大豆芽的植物纖維可助排便，預防直腸癌。所以，想保持青春，減少更年期不適，預防腸癌，不妨多吃大豆芽。
傳統中醫認為，大豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經；具有清熱利濕、助通便、治疣贅、潤肌膚的功效。所以，體質壯實偏熱的人，可常食大荳芽。而怕冷，易泄瀉清冷的人則不宜多吃。那韓國人長期常食大荳芽，豈不是很寒涼？
所以，韓國人的涼拌大荳芽，多數加上辣椒或薑汁同拌。韓式大豆芽湯，紅辣椒是不可缺的材料：
大荳芽150克、瘦排骨半斤、洋蔥半個、蒜白兩段、韓式辣椒粉1至2克、蒜絲1茶匙。
瘦排骨斬成細段汆水後，放入砂鍋及注入上湯內滾半小時。洋蔥切絲，連同大荳芽、蒜白、韓式辣椒粉、蒜絲同煮十五分鐘。上桌時可加少許蔥花及麻油調味。
韓國家常大豆芽湯，有時僅以上湯或小魚乾來調味，然對飲開老火湯的香港來說，口味太淡，所以，我在湯中加入瘦排骨半斤作為這菜式的變調。
大豆異黃酮可防癌，還是可以致癌？一般人常感迷惑，這是因為曾經有一種治療骨質疏鬆的人工合成荷爾蒙補充劑，它的組構接近大豆異黃酮，能增加致癌風險。一般人將人工合成的和天然大豆異黃酮相提並論，才有這樣的誤會。
高級營養師，國際針灸醫師。熱愛地球，崇尚自然，閒來愛鑽研自然美容學，及入廚烹調養生食療。電郵：[email protected]