北歐料理在過去廿年在飲食界走在最前線。(網上圖片)
世一餐廳NOMA的商業模式究竟是甚麼？怎樣做到餐廳蝕本，但生意賺錢？
個多月前，一口氣寫了《馬克思鬥死了世一NOMA》和《百煉成鋼，百X成才？》兩篇文章，以經濟學者身份分析餐廳經營，亦以餐廳投資者的身份吐吐苦水。無薪實習剝削員工？現實是，每位客人消費高達500美元以上的世一餐廳財務與情感上皆不可持續。是的，疫情後勞工短缺、員工拒絕過勞低薪、行業利潤邊際過薄等問題是全球餐飲業同時面對著的。港人外遊北上消費，導致本地餐飲需求下降更是雪上加霜。近日，有記者朋友問：香港零售業趨K型發展，一邊是執笠、吉舖、大型超市合併求生，另一邊是內地遊客五一在網紅茶餐廳大排長龍，怎解讀？
先聽Grok分析NOMA的生存之道：
「NOMA餐廳的核心實體店雖然長期因高人力成本、昂貴食材、持續創新及有限座位等因素而面臨虧損(例如2021年淨虧約24萬美元)，但其商業模式早已超越傳統餐廳運作。NOMA實際上是一家以品牌與創新為核心的公司，餐廳主要作為高曝光度的R&D實驗室和聲望引擎，真正獲利來自可擴展的高毛利延伸業務：包括透過NOMA Projects直接銷售發酵醬料、香料、咖啡等高端消費產品；Taste Buds年度訂閱會員制提供穩定收入與社群黏著；以及全球高價快閃活動、駐店、書籍與授權合作等。」
我個人投資餐飲業的經驗，加上曾在NOMA實習的廚師好友的親身經歷分享，人工智能今次的分析沒有錯。是的，同樣的發酵實驗室和試驗廚房，過去僅服務餐廳每天幾十位客人，現在開發小批量高端飲食產品(例如蘑菇魚醬、奶油松露、酸甜莓果榛果焦糖醬等)，透過 nomaprojects.com直接銷售給全球消費者，把原本純成本中心的研發轉化為直接收入來源，毛利遠高於實體餐廳，且可擴展至全球達致規模經濟。經濟學分析，實體餐廳甚至偶爾的高價快閃飲食活動，早已成了NOMA的「引流商品」(loss leader)。要維持人氣，給予忠誠客人朝聖機會，全球高價快閃飲食活動是有必要保留的。
NOMA給香港零售餐飲的啟示，我認為是，內地遊客五一在網紅茶餐廳大排長龍我是樂見的。茶餐廳是香港特色的大眾美食，但除此之外我們還有不少本地極致fine dining，當中有多少適合向NOMA借鏡？使用北歐食材與傳統、注重新鮮與簡單、強調季節性、永續性與道德生產、結合在地食材與現代技術，北歐料理(Nordic cuisine)過去廿年在飲食界走在最前線。重新定義高級餐飲、提升平凡食材地位，東方之珠的餐飲業要先打造一個國際品牌。
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