尋羊的冒險：「Kyanbasu by Mt. Yotei」

做事做到極致，是成功蹊徑之一。極致而不偏激，能表達對一個課題的專注投入，但又不因忘我而遠離大眾，是需要高度自知之明和自省能力的。尤其處理飲食營運和匯集口味，每人的食感絕對主觀，令事情難上加難。但難歸難，真正熱愛食物用心鑽研的人，那熱忱是吃得出來的。

今年至此，吃得出熱忱的餐廳，我個人首選中環歌賦街「Kyanbasu by Mt. Yotei」。這是以居酒屋模式向羊肉致敬的樂園，是銅鑼灣開業3年「羊蹄山 Mt. Yotei」的姊妹店。先談「羊蹄山羊肉湯」——喝第一口，我內心馬上由衷對兩位都叫Clement的羊男老闆肅然起敬。不單單因為這用了四分之一隻羊、熬了20小時的湯有多驚艷，而是他們把羊味濃得化不開，甚至到達具「殺傷力」程度，且全無湯料擾亂視聽的「純湯」毅然納入菜單，挑戰自命「識食又腌尖」卻冒險精神欠奉的香港食客，如此義無反顧實在叫人動容。加上這個拿博多豚骨湯製法為藍本的「羊肉卡布奇諾」，實在明顯能喝出背後的心血勞力，教我如何不愛它？

這兒掛羊頭賣羊肉，而且都是環球佳麗；除了港人近年多接觸的寧夏灘羊，還有來自日本、新西蘭、澳洲、西班牙、法國、威爾斯和美國的羊肉及各式內臟。Kyanbasu菜單上串燒品種甚多——羊舌芯、羊膀、羊腰、羊心、雞皮羊肉餃等等都只屬等閒，還有罕見的羊肉熟成功夫，用在如羊頸柳和羊臀肉串燒上，風味肉質明顯提升。不吃串燒仍精彩——「三炸羊脂手切薯條」挑戰各式鴨油、鵝油、牛脂版本；蘸醬是自家製霹靂辣椒忌廉芝士，灑上風乾羊西冷薄脆，彷彿將焗薯經典配料反轉再反轉。還有兩招殺手鐧：「熟成脆皮羊肉燒腩仔（須提前預訂）」，是廣東燒肉羊腩版。羊腩於店內乾式熟成，配上自製柚子芥辣和孜然辣椒碎提味。至於「山椒紅燒羊五花腩」，煲仔裏面用3小時炆燒出綿軟肉質，日本山椒代替四川花椒，香麻感溫文細膩。