逆市無阻新食店風潮,廚師發辦(Omakase)就是其一。於來自九州熊本縣的原田誠師傅坐鎮的鮨白鳥,可同時品嘗到當地極罕與平民食材,兩者對香港人來說均具新鮮感。
文 : Winki、攝:Eddy Chung、鮨白鳥提供
鮨白鳥於午市及晚市供應五個級別菜單,以最昂貴的「七寶」為例,由前菜、刺身、壽司、煮物、燒物,可品嘗到原田師傅的創意與手藝。他擅長突顯食材的優點,當中最吸睛要數其自家創作的「月見槍烏賊壽司」,顯見大廚精細刀工與細心;喜之次有別於「一夜干」,以火槍炙燒至半熟,配上明太子與海膽,入口魚油香滿瀉;一味汁煮雉羽太(Akou),令人初嘗這種高級赤點石斑魚的可塑性,沾上日本米通粒碎後脆炸,再以秘製醬汁炆煮,亦不減鮮味。
師傅亦銳意推廣熊本家鄉飲食文化,帶來港人鮮見的食材,包括鰻魚類別中最高級別的「鱧魚」,皮與魚比一般鰻魚堅韌厚實,需要極具經驗的刀工處理;榮獲熊本縣金獎、擁豐腴魚脂的「對馬鯖魚」;九州極上「A5熊本和王」和牛,還有松葉蟹近親──渡蟹,一種熊本人最常吃的平民食材,都會按時令採用入饌。
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