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九州大廚發辦 熊本最高級別+平民食材
2021-01-05

逆市無阻新食店風潮,廚師發辦(Omakase)就是其一。於來自九州熊本縣的原田誠師傅坐鎮的鮨白鳥,可同時品嘗到當地極罕與平民食材,兩者對香港人來說均具新鮮感。

文 : Winki、攝:Eddy Chung、鮨白鳥提供
 

鮨白鳥於午市及晚市供應五個級別菜單,以最昂貴的「七寶」為例,由前菜、刺身、壽司、煮物、燒物,可品嘗到原田師傅的創意與手藝。他擅長突顯食材的優點,當中最吸睛要數其自家創作的「月見槍烏賊壽司」,顯見大廚精細刀工與細心;喜之次有別於「一夜干」,以火槍炙燒至半熟,配上明太子與海膽,入口魚油香滿瀉;一味汁煮雉羽太(Akou),令人初嘗這種高級赤點石斑魚的可塑性,沾上日本米通粒碎後脆炸,再以秘製醬汁炆煮,亦不減鮮味。

師傅亦銳意推廣熊本家鄉飲食文化,帶來港人鮮見的食材,包括鰻魚類別中最高級別的「鱧魚」,皮與魚比一般鰻魚堅韌厚實,需要極具經驗的刀工處理;榮獲熊本縣金獎、擁豐腴魚脂的「對馬鯖魚」;九州極上「A5熊本和王」和牛,還有松葉蟹近親──渡蟹,一種熊本人最常吃的平民食材,都會按時令採用入饌。

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鮑魚配鮑魚乾醬,每位師傅都有自己一套秘方,原田師傅的是鮮味與鹹香大對決,誰也搶不了誰的鋒頭。
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令人驚喜的喜之次(明太子配海膽),火炙後釋出的魚油帶微微焦香,令半熟的魚肉入口更豐腴,加上馬糞海膽和明太子洗禮,可謂味覺的三重奏。
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月見槍烏賊壽司,師傅表示將烏賊切絲更柔軟更易入口,盤起來猶如蕎麥麵線,再放溫泉鵪鶉玉子於中央,完全是美的體現。
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(左至右)團扇海老壽司、金目鯛壽司、緋扇貝壽司。緋扇貝(又稱日月貝)產自九州南部,以迥異的貝殼色彩最吸睛,入口比帆立貝更爽更鮮。
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(左至右)青森大間鮪赤身壽司(醬油漬)、青森大間鮪中拖羅壽司(豉油)、青森大間鮪大拖羅壽司(日本岩鹽)。
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鰹魚刺身。
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產自日本東北部三陸赤崎的生蠔。
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A4熊本和王,以嚴格飼料飼養28個月以上並獲得A5或A4以上等級,油花標準等級同時需達到6以上,才能夠稱之為「和王」。
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秋刀魚幽庵燒。
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對馬鯖魚壽司。相對一般於兵庫淡路出產的鯖魚,產於長崎縣對馬島的對馬鯖魚,要達1公斤以上才可出產,所在水域養分較多,肉質相對更結實,色澤更鮮明。
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師傅最堅持的是傳統醋飯(舍利しゃり)握工技藝,選用黏度適中的九州產「日光米」(hinohikari)作飯底,握飯粒時一定要握入足夠空氣,致令壽司不易散開。

尖沙咀棉登徑8號凱譽地下G13號舖│2109 1155

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