味美道來｜日式炭火創意海味Omakase 結合熟成、風乾、煙熏技巧(多圖)

銅鑼灣最新樓上日式炭火料理「炭研Carbon Lab」，是日式燒鳥店「鳥熟成」的同門師弟。店主經營海味生意，將山珍海味鮑參翅肚結合熟成、風乾、煙熏技巧，以備長炭火演繹狂野煙火氣的日式Omakase，有別於其他日式燒烤店。

文:Vera Gee 攝:林俊源

花3小時逐一手串燒物

「鳥熟成」主打自家熟成雞肉不同部位燒物；而這家炭火研究所再延伸昇華，除了「傳統燒鳥廚師發辦」之外，亦有「山珍海味及海鮮Omakase」，均提供16品(每位$688，另加一)。每款串燒由3位廚師每天動用至少3個小時逐串手串。

店內裝置了熟成櫃及風乾櫃，先將食材進行熟成，後風乾。在用餐區展示的八層風乾櫃，分別放了金蠔、海參、雞翼、乳鴿腿、喜知次、馬友，不同厚度的食材風乾時間也有不同。擁有廿年高級爐端燒豐富經驗的主理人Anson Ma表示：「將肉類食材熟成及風乾有助排出肉質酸性，去除羶味；同時排出多餘脂肪油分，燒出來的皮夠脆，肉味濃縮又保留肉汁。」

自家製免治雞肉釀關東遼參

我走入廚房觀摩Anson師傅用備長炭爐炙燒海參，他們自創免治雞肉釀入日本關東遼參，雞腿肉混合了日本長州雞、本地三黃雞及雞胸軟骨碎，兼具肉香、彈性與細碎脆感，跟爽滑遼參形成對比。食時蘸上蘭王蛋月見汁，帶出滑溜蛋香，令原本清淡的遼參提升了風味口感。海味也嚴選本地流浮山日照生曬金蠔，用來配自家製日本廣島蠔味噌醬，增強濃厚蠔味。

乳鴿熟成24小時肉味濃重

妙齡乳鴿胸腿肉以高度數白酒醃製後進行熟成24小時，比一般乳鴿重肉味，皮脆肉嫩。燒雞皮、雞頸、雞掌心，塗上自家以雞皮煉製的雞油，混合花椒八角浸香，去除雞身羶味，使用礦物質豐富的日本伯方鹽調味，燒出來的食物鹹味天然溫和不死鹹。

茶碗蒸上現刨吉品乾鮑

茶碗蒸可選「金華火腿燉金鈎魚翅茶碗蒸」或「雲南山珍菌茶碗蒸」，前者加入特濃雞白湯一同燉蒸，讓魚翅和蛋吸收雞湯鮮味，蛋滑溜得入口溶化。席前現刨吉品乾鮑，海味香氣突出。用茶壺盛載的竹笙鮮蔬茶壺特濃花膠雞白湯，湯膽經過8小時熬製，非常鮮甜，加入自家製海味鹽醬調味，給合章魚、元貝、沙甸魚乾、蠔豉及昆布，吊出海味的鮮味精髓。

土鍋飯也加入以山椒調香的燒花膠，特別採用Anson從家鄉雲南帶來的松茸、牛肝菌及遮放貢米，菌香濃郁，飯粒軟中帶彈性，鍋內放了竹葉承托的備長炭同焗，令飯粒吸收煙熏香氣，予人極致的炭火料理體驗。