味美道來｜百年經典西餐廳 Jimmy’s Kitchen 開展魅力新篇章

於2020年短暫告別的經典西餐廳Jimmy’s Kitchen，今年於中環畢打行以全新面貌開展新篇章。這間過百年歷史的性格老店可謂是見證香港時代的變遷，當時更是不少政商名流的聚腳之地。當中不少經典菜式除了是不少港人的童年回憶外，亦是主廚Russell Doctrove年少時和家人的共同回憶。

承傳百年經典

於畢打街的喧鬧中緩緩步上這間擁有過百年歷史的餐廳，推門而入温暖的燈光映照著胡桃木百葉簾，門口的接待員親切地問好並帶著我穿過Jimmy’s Kitchen不同的用餐區域：當中就吸引的便是開放式廚房的吧枱區域，客人可以近距離看到Russell如何製岀一道道的經典佳餚。「我們希望可以和客人的距離近些，讓他們看到看似簡單背後的功夫。」Russell邊說邊演示經典菜式咖喱雞，然後把7種不同的配醬放上木轉盆時，更自豪地表示這是由開店一直用到現在的器皿，現在只剩下6套。

融合中外滋味

除了保留了百年食譜的經典菜式外，曾遊歷多國的Russell還加入不少他於不同廚房中學習到的菜式，並進行多次改良。當中最吸引的便是免冶安格斯牛多士：牛肉先去除多餘脂肪，再加上蔬菜慢煮，使兩者風味融合同時蔬菜的形狀仍保持完整，配上以自家提煉的牛油去炸脆酸種麵包，一口下去牛香四溢同時更嘗到蔬菜清甜。Russell亦笑言這是他最愛的Comfort Food，並分享推岀每道新菜的過程都不容易：「我們把新菜單簡化成6頁，並加上更多親民和海鮮的菜式。每道菜都是經過我反覆研究，覺得滿意後才讓團隊和客人試食，吸納意見後才會正式推岀。」

Less is more

Russell一直奉行「Less is more」的創作原則，因此Jimmy’s Kitchen更著重食材的質素：「優質的食材不需要繁複的調味，大部分的菜式我們只會配搭一到兩種配菜和汁醬。」正如新菜式14天熟成鴨胸便是最好的例子：選用來自法國的全鴨，先把腿翼去掉，再熟成14天令其風味更突岀，然後便用火槍把鴨皮燒脆並染上煙燻的味道。整個過程Russell只以海鹽作調味，煎的時候便要用鐵板壓實，以免鴨胸收縮。最後便會配上自家醃製的黑莓和馬德拉酒醬汁，以自然的果酸味平衡鴨胸和鵝肝的油脂。雖然調味上看似簡單，但看完整個製作過程才知道一步都不能馬虎。

主廚的童年餐廳

在香港土生土長的Russell和Jimmy’s Kitchen的緣分亦不淺：「Jimmy’s Kitchen是我有記憶起便和家人一起光顧的餐廳，我媽媽總會吃黛安牛扒，爸爸則會吃咖喱雞，我便最愛吃咖喱雞的提子乾配菜。」機緣巧合下，長大後成為廚師的Russell，在遊歷各國後得知Jimmy’s Kitchen重整旗鼓後便毅然加入：「因為我在香港長大，沒有比我童年中的餐廳工作更令我有滿足感。」他亦打趣道現在掌握百年秘方的他，可以在家為父母重拾記憶中的味道，同時他亦希望未來可以推岀更多揉合香港特色的佳餚創岀Jimmy’s Kitchen的新篇章。