四年後更上一層樓的川江月
後疫情的復常腳步，大家除了衝去日本吃喝玩樂一番，筆者還很期待能夠重臨澳門。澳門一直有新的星級酒店並帶來更多高端餐飲，永利皇宮中的川江月是其一，憑藉江振誠的理念與監制下，初開業已迅速摘下米芝蓮二星，疫情期間江振誠更曾試過隔離21日就為了到川江月監制出品，而今四年後更帶來新主廚，有了新驚喜。
文：熊式食堂│潘小熊 (十年以上飲食旅遊記者編輯生涯，突然坐悶了辦公室，當個自由自在吃喝玩樂的寫作人，夢想以舌頭環遊全世界。電郵：[email protected])
年青新廚新衝擊
江大師設計了餐廳理念，而執行則靠著新任的行政總廚范健華，筆者初見范主廚是在摩珀斯的創意中菜餐廳，他伙拍另一年輕主廚，每日遊走街巿後再設計當晚餐廳菜單，既需魄力亦需創意及執行力。而川江月在開業初期只得一個餐單，今日則多了一個賞味菜單。這個新菜單，會因季節轉換菜式，不過來川江月吃精緻川菜的儀式感一樣滿滿，由多達12款的老罈泡菜起，精緻的擺盤及上菜方式讓你感受高端餐飲細緻的設計，跟著廿四節氣選擇食材而自家做的泡菜，而今次更試了另一菜單內的88富貴涼菜，盡現川菜的「一菜一格，百菜百味」，當中的泡椒紅蝦，更是將紅蝦的鮮甜與泡椒的辣勁融合得宜。而江大師擅於將經典菜式作新演繹，則在黑白松露雞豆花及麻辣龍蝦鐘水餃中體現出來，傳統的四川雞豆花上是法式的雞清湯，再在面上加有油封白松露燕窩，最後刨上黑松露及西班牙火腿，將鹹鮮細軟嫰集於一碗中，而傳統小吃鐘水餃則在上枱時以為是法國菜，將鐘水餃的八種醬汁解構重塑，以麻辣醬醃龍蝦刺身，再配上釀入涼拌豆腐的薯仔梳乎厘，面頭的魚子醬則賦予了鹹香鮮味，是一道想像不到的小食變奏精緻版。
完成度100分的中式威靈頓
整個12道菜單不少菜都吃得大家嘩聲叫好，不過要數完成度最高的是川椒威靈頓鮑魚，好吃得來又體現了中西合璧的一道菜必數川椒威靈頓鮑魚，這道菜由范主廚執行完成，江大師試了一次便發辦可推出，近年不少中菜都愛加入酥皮的菜式，但效果不一定好。而這裡的不但酥皮做出了三層口感，鬆、脆中帶軟，而菠菜蝦肉內包著的扣得軟腍的鮑魚，不但能夠輕易咬開而不會與鬆皮分得四散，而且保有軟糯口感，最重要是汁醬以川椒及胡椒加上純鮑汁，再以少許牛油推成，汁醬的中味西體與威靈頓極配合，吃落每樣口感與味道也熟悉，但就是驚喜的好吃。這個高潮菜式後，酸菜邊魚腩是江大師最喜歡的一道，近年單是酸菜魚就在香港不少中餐中出現，這裡的版本用上長江的邊魚魚腩，魚肉彈牙，好吃在配上了烤香的葱及微辣鹹香的欖角酸菜末，當然，濃郁而味道細膩的酸菜魚湯也是主角，這菜厲害在魚湯的鮮酸香味能將還停在威靈頓鮑魚的震撼中的我帶回這道菜中。整個菜單，好玩好吃的重點很多，不知不覺便吃了五小時。
