中環有個神奇的餐廳舖位，位處地庫及斜坡小巷，生客不易發現，但自從日式豬扒店進駐後，卻成了老饕懂得搵上門的人氣小店。炸豬扒店近日因擴充搬走，此舖位維持其神奇的氛圍，由一間全新的日式食肆進駐，開店不久已變成預約困難店。爆滿原因不止因為風水，實在是性價比頗高的海鮮丼Omakase太吸睛，對比現時動輒過千元的壽司Omakase，三百多元的海鮮丼不但價錢抵，加上老闆言師傅出身自香港傳統壽司名店，質素也蠻令人期待。
文：潘小熊，十年以上飲食旅遊記者編輯生涯，突然坐悶了辦公室，當個自由自在吃喝玩樂的寫作人，夢想以舌頭環遊全世界。電郵：[email protected]
攝：Jackie So
親民價江戶前味道 師傅幫你揀
言師傅出身自香港一代壽司名店見城，亦曾在元朗開設「壽司之神」及「壽司源」，本地薑名氣夠熟客又有，今次落戶中環，一碗廚師發辦魚生飯就爆紅，預約媲美日本師傅坐鎮的壽司名店。海言賣的是「丼飯」，如果你去過日本的丼飯專門店，隨隨便便都有數十款不同的選擇，海言的丼飯選擇實在少得多，最受歡迎的就是其不用「選擇」的廚師發辦魚生飯，內裡有足足15款師傅因應季節所選的時令刺身，免卻大家有選擇困難症。問道言師傅為何捨壽司而改做丼飯，說道：「做丼飯成本比壽司低一點，魚生厚度不同，飯也不用分多次煮，可用更親民價讓人吃到江戶前的味道。」
以為做一碗丼飯不過將魚生的頭頭尾尾切完鋪上飯面，因此才能賣得便宜？言師傅就用這碗丼飯打破你的迷思，15種不同的魚生除了切法不同，各種海產更有不同的處理，好像甜蝦會撈了一些用麻油炒過的蝦頭與蝦膏，蝦味特別鮮濃，而吞拿魚雖然不像壽司店可更長期熟成，但也做了15-20熟成以提昇鮮味，甚至連鯖魚也是選用新鮮的大分縣貨，再自家燒製，加上即時處理的新鮮貝類等等，一碗海鮮丼的工夫也絕不少。
特別調製飯底 味道層次複雜
魚生飯的飯底，言師傅特別用北海道七星米及夢美人米，再配合日本白醋調成，喜歡白醋比較淡口的滋味，用來搭配魚生可突顯各款魚的味道，而喜歡傳統飯底有特別調味的要一試江戶前散壽司。飯底用了薑絲、芝麻、油揚、干飄等混合，味道層次複雜，面頭同樣放上各種時令刺身，而不同的是，散壽司多了自家煮冬菇及玉子燒等，江戶前味道較濃，加上特別用漆器重箱盛載，和風味道極濃。丼飯外，這裡的蒸鮑魚也不錯，用的雖非日本鮑魚，味道及大小稍遜，但經傳統的處理方法，其軟腍口感頗上肝醬也屬上佳。
海言どんぶり専門店
中環威靈頓街55號地庫
