一日之計在於晨，放假上茶樓嘆一盅兩件，寫意快哉。惟工作日豈能有這閒情逸致，若能到茶餐廳食頓豐富早餐已屬難得。早餐常配碗粉麵或麥皮，炒或煎蛋，餐包或多士及飲品。粉麵常備火腿通粉、雪菜肉絲米、沙嗲牛肉麵等，據不完全統計，後者已成為港人首選，然這並非本地所創。昔茶檔只賣奶茶、咖啡、檸茶、蛋治、多士等，沙嗲牛肉本煮作員工餐，客人見將此配粉麵，試後味感相夾，成功後其他陸續仿效作招徠。今出現原煲沙爹牛肉麵，別店改配肥牛、鮮魷，嗜則比舊派遜色。若配搭得宜，實不須作改變，因會弄巧反拙。 文：何駿傑 圖：鍾式明
沙爹橙黃沙茶褐啡
兩醬同有「沙」字，惟味道、用途皆有分別。馬來西亞或印尼沙嗲醬呈橙黃色，混花生醬、花生碎、椰奶、薑黃、香茅、南薑、蝦醬、孜然、芫荽籽等；作豬、牛、雞肉串燒，味果香甜辣。南洋華僑將此帶到潮汕、福建地區，由於「爹」字發音與閩南話「茶」字相似，故名沙茶醬。除原有材料外，醬加入蝦米、大地魚乾、椰絲、丁香、陳皮等，味微辣偏鹹，色深褐。潮式蝦醬味重且輕辛，作炒粿條，煮沙茶牛肉爐、蘸牛肉火鍋；福建及台灣則較辣，沙茶麵為名物。五十年代沙爹醬先傳來香港，該時家庭作煮湯、火鍋，有些更和咖喱混用，其後沙茶及沙爹一同混煮，創出獨有風味。
滿碗牛肉份量足
晚上打冷店人聲沸騰，日間透出陣陣醬芳。小店縮在街角，只得三數桌椅，猶幸室雅何須大，每日預備三十磅牛肉，切片輕醃「走油」備用。先爆香蒜蓉，接落沙茶醬、花生醬、老抽等煮至稠身後撈肉，每碗麵即叫即煲。或用小淺碗承載，肉將整碗麵面覆蓋，輕力攪拌下清湯頓濃郁，數起最少有十多塊，軟肉薄片，夾雜少許筋位，麵爽剛熟，帶絲辣，轉眼食光湯一滴不剩。正回味時，看鄰枱吉列豬扒賣相吸引，雖薄切，分量俱足。
沙牛雙蛋厚多士
或食客要求提高及租金高昂，時下茶餐廳出品和飯店、菜館無異，惟部分連常餐也做得未如人意，然此予最基本滋味。沙爹牛肉每日煮，師傅指若隔日肉會霉身，這先炒醬，次落曾「走油」牛肉。色淺橙啡，腍且鬆軟，質感似滑牛，湯濃而不鹹，帶花生香。跟餐選配煎雙蛋，灑少許鹽提味，蛋汁半凝流心；牛油厚多士焦邊烘脆，落砂糖成童年回憶油砂多，飲杯凍檸茶，果酸醇厚，舌滑入喉。
川菜店早晨限定
牆掛辣子雞、毛血旺、水煮魚、夫妻肺片等相片，閱餐牌察沙爹牛肉麵，惟只在早餐時段供應。以為遜於川菜水準，其質素勝過眾多茶餐廳。上枱時看醬已完全溶在湯中，首嘗一口覺像食沙爹牛肉火鍋，少許紅油浮起，稠濃掛麵。肉面架著數粒炒香花生碎，薄切輕韌，隱絲絲甜味，該可配煎、炒、熟蛋、餐肉、火腿、腸仔其中兩款，還有牛油方包。剛巧遇老闆從廚房步出和熟客閒聊，「很多店為醬撈肉，這跟炒具很大分別，始終此乃香港人口味」。
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