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2025-05-09 15:00:00

味美道來|日本職人精神法式料理Cedilla 花3日做鴨肝醬批 自製麵包雪糕(有片)

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味美道來|日本職人精神法式料理Cedilla 花3日做鴨肝醬批 自製麵包雪糕(有片)

味美道來|日本職人精神法式料理Cedilla 花3日做鴨肝醬批 自製麵包雪糕(有片)

這家尖沙咀食廈樓上、容納20位客人的餐廳,店員只有一位身穿西式整齊廚師制服的日籍主廚二本柳真,以及一位穿上西裝的金髮法籍侍酒師Victor。別以為這樣的排場消費一定高昂,提供餐前小吃、湯、頭盤、主菜、甜品、餐後甜點及餐茶的晚餐,只需$480起,比起其他法國餐廳平一截。難得每道菜注重細節做得精細,展現日本職人的專業精神。

文:Vera Gee 攝:林俊源

餐前小吃的芝士泡芙也是從頭到尾用瑞士Gruyère芝士自家製作,芝香突出。(攝:林俊源) 二本柳真用日本麵粉混合法國麵粉,並加入法國礦泉水搓製麵糰做麵包,造到貼近日本軟水製作麵包的效果。(攝:林俊源) 日籍主廚二本柳真醉心法國菜,在北海道家鄉擁有25年豐富法式料理經驗。(攝:林俊源) 晚餐配湯的麵包全手工製作。(攝:林俊源) 法籍侍酒師Victor謂全間餐廳店員只有他和大廚二本柳真,儼如家庭式餐廳般親切。(攝:林俊源)

 25年北海道法式料理經驗

來自北海道的大廚二本柳真,醉心法國菜,在家鄉擁有25年豐富法式料理經驗,曾在札幌市法國餐廳 Mikuni Sapporo 擔任主廚。他主理的餐單由麵包、所有醬汁到甜品,全部都由原食材自家製作。麵包用日本麵粉及法國麵粉搓製麵糰,特別加入法國礦泉水搓揉,造到貼近日本軟水製作的效果,焗出來的麵包外層脆,內裡具柔韌彈性,重麵粉香。餐前小吃的芝士泡芙用瑞士Gruyère芝士炮製,芝士味幽香酥化。

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粟米凍湯配麵包 粟米味特濃;麵包外脆內軟,具鮮活麵粉香。(攝:林俊源) 餐前小吃有心思,由左至右:芝士泡芙、鹹味橄欖蛋糕、熟豬肉醬配餅乾(攝:林俊源) 自家醃漬酸薑、椰菜、檸檬醬、梅酒等。(攝:林俊源) 主廚二本柳真每天早上去油麻地街市選購本地新鮮有機蔬菜。 二本柳真懂得運用陳皮、八角、桂皮、甘草、豆寇、丁香、桂花調配醬汁,提升香味。(攝:林俊源)

支持本地新鮮食材

他來港兩年,最愛逛街市發掘新鮮食材。「我尊重本地人、本地食材、本地文化,每朝八、九時會去油麻地街市選購有機蔬菜及海鮮。」二本柳真以簡單的英語說。像栗米凍湯,以有機粟米打成蓉,加入忌廉和牛奶,清新又香滑。又會自家醃漬酸薑、椰菜、檸檬醬、梅酒等,令菜式刺激胃口。更會採用漢方香料,如陳皮、八角、桂皮、甘草、豆寇、丁香、桂花調配醬汁,提升香味。醃漬酸菜會配海鮮,調校陳皮香味醋汁,開胃又色香味俱全,做出自成一派的法國料理。

鴨肝醬批配蔬菜沙律及甜桂花汁 鴨肝醬加入開心果及鴨清湯啫喱,桂花的清香帶出清新。(攝:林俊源) 醃漬蔬菜配海鮮、芫茜及陳皮香味醬汁 魷魚和蝦鮮嫩,酸爽的醃菜與陳皮香氣更添開胃。(攝:林俊源) 烤乳鴿配血汁及蠔油  乳鴿肉相當細嫩,跟醬汁匹配。(攝:林俊源) 用油將乳鴿一下一下淋至僅熟,保持肉質嫩滑。(攝:林俊源)

花上三天製作鴨肝醬批

法式鴨肝醬批配蔬菜沙律及甜桂花汁,桂花的清香與鴨肝醬取得平衝。鴨肝醬須花上三天時間製作,第一天切鴨肉、醃味;第二天將醃好的鴨肉免治,混合開心果,再加入鴨清湯凝固成的啫喱,將自製酥皮包裹,雪藏一晚固定形狀;第三天才分切出一片片。

他珍惜每一種食材,盡用不同部位發揮到極致,分別取乳鴿骨及牛骨來煮濃稠醬汁,吊出肉香。即使甜品的日本竹鶴威士忌朱古力雪糕配朱古力蛋糕、少爺啤酒鹹檸啤雪糕配蛋白餅,全部都是一手一腳自家製成。他落力忘我,連老闆都主動勸他休息時間該休息。「我不在乎工作時間多少,我只想做好菜給我們的客人!」

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燒牛肉配紅酒汁及甜麵醬 從街市選購的本地牛肉火候控制得宜,肉質柔軟,醬汁香濃;時令法國白露筍爽甜。(攝:林俊源) 鮮果芭菲配少爺啤酒鹹檸啤 鹹檸啤雪糕配鬆化蛋白餅、雜莓、自製草莓醬及乳酪慕絲。(攝:林俊源) 朱古力蛋糕批配乾果、日本竹鶴威士忌雪糕 雪糕淋上威士忌,酒香怡人。(攝:林俊源) 甫進餐廳看見日籍老闆Makoto(右)與同鄉主廚二本柳真以日語交談,還以為自己置身於日本的洋風料理餐廳。(攝:林俊源)

Cedilla

地址:尖沙咀厚褔街12號藍馬商業大廈12樓
電話:91650827 (須預約)
營業時間:星期二至日6pm–12am(星期一休息)
 

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