西班牙人特別鍾情厚切兼連骨的牛扒，令廚師烹調時份外費勁。
在Miguel Vergara的辦公室，可看到很多鬥牛的圖畫。
Mercamadrid的櫥窗，很赤裸裸地展示已劏好的牛隻。
佔地42,000平方米的大型肉食市場Mercamadrid。
熟成程序中的牛隻，其表面出現大量黴菌，氣味也很濃郁呢。
現成的熟食，方便大小餐廳快速加熱後奉給顧客。
Mercamadrid的人員展示，所有牛隻的標籤都有詳細資料，可追溯其產地。
El Encinar de Humienta廠房的後面設有門市部，方便附近人士買餸。
馬德里市中心這座建築物，原來是該國農業漁業食品及環境部的所在地。
Provacuno負責人Francisco Javier Lopez對西班牛牛肉的品質充滿信心。
La Macy的牛扒餐，約港幣280元，包含三道菜，水準不錯。
來到西班牙，會想吃Tapas、海鮮、生果、大鑊飯、黑毛豬、各種火腿，但未必想到吃牛扒，是不是？
真的，連西班牙人都未必想到要吃牛扒，畢竟他們最喜歡亦最慣常吃海鮮，在歐盟諸國之中，西班牙是海鮮食品消耗量最高的地方，開口埋口就是魚蝦蟹，要嗜肉的話，都要豬肉或豬肉製品。不過隨著西班牙牛扒在國際市場逐漸贏得口碑和獎項，到當地吃牛扒再不是退而求其次的選擇。
文、圖：陳俊偉(facebook.com/chanchunwaiwai)
鳴謝：Provacuno、Trade Commission of Consulate General of Spain (HK)
由特權食品至國際名物
踏進西班牙境內任何大小餐廳，的而且確，菜單上最大篇幅的必然是海鮮菜式，肉類食品通常佔較為細小的面積，而在那較為細小面積的選擇中，又以豬肉食品佔大多數，僅有一小撮位置留給牛肉類，現今世界正在吹得火紅的牛扒和漢堡包風潮，似乎對西班牙人沒有太大影響。
說到底，西班牙人由始至終都不是嗜牛民族，在古老的時代，牛肉和牛仔肉屬於矜貴的食品，只有掌權人士和高階貴族才有資格享用。有趣的事，西班牙人卻愛鬥牛，早於八世紀已有關於鬥牛活動的歷史記載，被鬥牛勇士刺死的牛也從來不會擺上餐桌。
只是，世界不斷在變化，除了少數國度基於宗教或其他原因不吃牛肉，世界各地人士都不同程度地享用牛肉，西班牙亦不例外，大規模的飼養牛隻農場不斷開設，各式牛扒餐廳相繼地湧現，卻一直未曾吸引到國際眼光，與美國、澳洲、日本、英國、阿根廷等牛肉相比，仍然予人有所不及的印象，加上西班牙黑毛豬紅遍全球，牛肉很難搶到任何關注。
可是，近年情況有點不一樣，不少著名美食家如地位崇高的美國食評人Jeffrey Steingarten，開始對西班牙牛扒讚嘆不已，英國《衛報》、美國《福布斯》等也對西班牙扒有很正面報道，而在國際牛扒比賽《World Steak Challenge》，西班牙開始贏得好幾個獎牌，使西班牙牛肉慢慢建立出一個良好branding。西班牙的國家商務部亦打鐵趁熱，以安全衛生、飼料出色、農場環境優良、動物福利受尊重等特點，全力向世界各地推銷西班牙牛肉。瞄瞄香港，你是沒有太多機會看到西班牙牛肉，畢竟西班牙現時在牛肉進口國之中只排第18名，進口牛肉量並不多，或許日後會有所增加，但現時要吃優良的西班牙牛肉，就要親身飛到西班牙。
快樂生活至被屠宰前10秒
由馬德里向西驅車兩小時，來到位於薩拉曼卡省(Salamanca)的農場Miguel Vergara，佔地約4,700,000平方米，飼養約30,000頭牛，足以任由牠們在草地隨處走動，平均每頭牛佔157平方米，比起香港人的生活環境，做牛原來不是太壞的事，反正大家殊途同歸都是被掌權者宰割。
雖然西班牙有其道地的牛品種，但商業化的農場都寧願選擇外地品種，以Miguel Vergara為例，絕大部分牛隻品種皆是從外地引進，最招牌的當然是原籍蘇格蘭、市場認知度高的安格斯牛(Aberdeen Angus)。但無論是任何一種牛隻，農場方面都用盡心機照料，既盡量採用自由放養方式，讓牛隻有生之年開心過日子，還特設農地自家種植五穀作為飼料，亦做足一條龍生產線，從飼養到屠宰至包袋都全面包辦，以確保落到消費者手上的產品是他們力求達到的標準質素。
牛隻的屠宰過程，從來是謠言四起，常有人說牛隻都在哭泣兼且死得很痛苦，但農場發言人說屠宰是有一套完整程序，首先牛隻是會跟牠朝夕相對的牛隻一起運送，而且一定選擇在晚上運輸，以減低對牛隻構成的壓力。當牛隻送到屠房，首先放安置在欄內聽古典音樂和享受花灑樂，然後被引導往彎彎曲曲的通道，直至被屠宰前10秒，牛隻都是健康愉快的……
開心的牛，就得出美好的肉，農場給我們準備的牛扒，最特別之處是這些牛扒都比手掌大得多，是連著呈帽形的部份，常被譯作「肉眼帽」，英文叫做cap，因此這類牛扒稱為cap steak。「肉眼帽」其實非常酥嫩美味，但由於連著很多肥膏，所以牛扒供應商通常把「肉眼帽」切出來另作出售，以至在超市及餐廳常見的牛扒都沒有這部分，只有少數高檔牛扒屋才有供應cap steak。
非一般人進入的大市場
回到馬德里，到當地的大型肉食市場Mercamadrid，42,000平方米的超大面積，集合多個大型肉食商店，櫥窗內盡是赤裸裸地展示進行熟成程序的牛隻，有些熟成牛肉更是滿布大量黴菌，真是前所未見。滿以為這裡像東京築地市場，可以讓大眾市民過來購買便宜肉類，卻原來是做批發為主，只容許業內人士進入。場內除了未煮的生肉類，也有已烹調、經包裝的熟食例如汁煮肉丸、汁燴牛雜等，方便各大餐廳「出貓」快速加熱奉給食客，難怪很多餐廳的菜式的味道都好像十分相似，也難怪這個市場不能容許一般街外人進入。
但不代表所有專業人士地方都閒人免進，這市場四周就是不少食品供應商的大本營，其中一間叫做El Encinar de Humienta，以注重衛生和食品安全馳名，其廠房是不得擅進，但廠房背後特設一間門市部，出售該廠處理的肉類如豬肉、牛肉、羊肉等，尚有香腸、火腿、罐頭等食品，方便各位掃貨。
後來去到市中心的超市，找到Miguel Vergara的安格斯牛肉，售價一點都不貴，很想再吃，可惜我住在酒店而並非Airbnb，沒有廚房怎能煎牛扒呢？幸好在馬德里機場禁區內的餐廳La Macy，竟然提供不錯的牛扒套餐，使我可帶著一口牛肉味道登機回港。
Info
簽證：持特區護照或BNO均毋須簽證
機票：乘搭阿聯酋航空，由香港經杜拜來回馬德里，機票價錢由港幣$4,838起，查詢：https://www.emirates.com/hk/english/
酒店：Hotel Orfila Madrid
百年大宅改建，餐廳、酒吧均充滿古典情調，服務親切而體貼。房租每晚由2,000港元起。查詢：www.hotelorfila.com
滙率：1歐元約兌8.9港元
西班牙旅遊資料：www.tourspain.org