哪一款麵食最能代表香港？相信很多人會選雲吞麵，惟這並非始源於香港。廣東雲吞麵發源於廣州西關，而該祖宗起源於華北。西漢時以麵包皮包肉餡，稱為混沌，後音變為餛飩。宋元時餛飩及其後叫餃子的角子分開。清朝同治年間，湖南人在廣州開麵館，其時餛飩麵以飽肚為主，然廣東人將餛飩改名為雲吞。製麵方式、雲吞餡料、湯底熬製變得更精緻，成為當時上流社會食品；清末知名狀師何淡如一則對聯寫「有酒何妨邀月飲，無錢哪得食雲吞」。三十年代前已傳來香港，經過多年發展出一套獨特味道。由不知何年開始，佐敦成為食雲吞麵集中地，然根據網民資料嘗三間麵店，一試質素高低立見。
文：何駿傑 攝：何駿傑，陳銘姬
三十年前已包乒乓波雲吞
品雲吞麵步驟先看及嘗一口湯。湯用灸香大地魚、蝦殼、蝦子、豬骨等慢火熬成，若用大火則成奶白高湯。故一般雲吞麵湯不會太滾燙，色淺啡橘紅，能清澈見底，味清鮮濃香；這店湯頗能做到湯清味濃，惟色帶微啡稍濁。據網民指此屬佐敦五大雲吞麵店之一，見店員正包雲吞，問餡料指混蝦肉、豬肉等。原以為近二十年前才出現乒乓波雲吞，實三十年前已包成這模樣。一咬，內餡最少有兩隻大蝦仁，爽口彈牙，肉末脂腴，帶少許汁，皮頗薄，一碗有四粒，豐富滿足，連隨落韭黃花，半熟提香。麵非銀絲幼麵，然去鹼時間足，麵面灑大地魚粉以增鹹鮮，惜麵煮得略熟，軟腍欠彈。望鄰枱食客將浙醋倒在麵中，該做法實破壞清湯味道。麵帶鹼性，部分人嘗後胃部不適，而食麵前先飲一小匙醋，便能中和鹼性；昔麵檔醃酸蘿蔔能增食慾外，亦有同樣效果。
耀記雲吞麵食/九龍佐敦庇利金街29號地舖/電話：23758329
做出半世紀前味道
雲吞麵雅稱為「蓉」，據說「蓉」字取於唐朝詩人白居易《長恨歌》中「芙蓉如面柳如眉」。當時文人便將芙蓉比喻為麵，細蓉有一両麵4粒雲吞，中蓉両半麵6粒雲吞，大蓉二両麵8粒雲吞。廣州西關富裕人家視雲吞麵為點心，便出現「細蓉扣底」講法。一般上枱步驟，先將雲吞放在碗底，匙羹放在雲吞上，接落麵後倒湯，這次序以防麵浸過多湯變軟。三間麵店上枱步驟相同，有首次品嘗次間食客表示做到雲吞麵真味，員工更指做出近五十年前味道。湯清見底，備少許羅漢果甘甜，麵幼彈牙，下熟油添香爽滑；雲吞外形金魚散尾，像在湯內暢泳，惜皮微厚，餡蝦及豬肉近八二比，滲胡椒辛，一口一粒，蘸少許余均益辣椒醬，使餡味昇華，一切大牌檔回憶湧現。
盛記粥麵/九龍佐敦白加士街11號地舖/電話：23513018
遊客慕名區內老店
六十多年老店在區內無人不知，店外貼滿多年米芝蓮推介標誌，多遊客慕名而來，座無虛席。這自稱首創全蝦雲吞，惟部分包得非金魚散尾，蝦爽稍欠肉鮮，麵彈湯淡，觀網民留言指質素比以前遜色，品後感非虛言，徒具其名。
麥文記麵家/九龍佐敦白加士街51號地舖/電話：27365561
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