味美道來｜專訪《一飯封神》名廚楊艷彬 「泉薈館」脆皮爆汁功夫鴿腿皇(有片)
去年榮獲《一飯封神》亞軍的廚壇矚目之星楊艷彬(Justin)，屢獲大獎，麗新餐飲集團主席林建岳博士吃過他的菜後，更誠邀一起合作，來港打造高級當代中菜「泉薈館」，將現代烹飪技藝結合個人風格與精緻美學帶到菜單之中。
文:Vera Gee 攝:吳康琦
泉薈館行政總廚楊艷彬今年度再贏得黑珍珠餐廳指南「年輕主廚獎」。(吳康琦攝)
榮獲黑珍珠餐廳指南「年輕主廚獎」
「2008年7月8日我加入廚師這個行業，今年是第19年。我參加比賽旨在通過視頻去展現我們地方的一些美食文化，我想推廣家鄉泉州的美食。」今年33歲的泉薈館行政總廚楊艷彬說。他出生於中國南沿海的福建泉州，賦予了山海交融的佳餚靈感，融合國際視野鍛煉出自成一格的中菜。打從2018 至今年贏取多個獎項，包括2022年浙江衛視《誰是鼎廚》全國總冠軍、2023帶領成都福滿樓團隊摘下《成都米芝蓮指南》一星及《黑珍珠餐廳指南》一鑽餐廳殊榮、2024成都米芝蓮指南「年輕廚師獎」；去年獲騰訊視頻《一飯封神》亞軍，並入選「福布斯·福廚 30」及榮「福廚·弘揚中國味新銳主廚獎」；今年度再拿得黑珍珠餐廳指南「年輕主廚獎」。
展現個人風格 非單一菜系
「每一次參加這種綜藝節目的一些比賽，能夠表現出當代主廚的個人魅力，讓大家更了解主廚背後的一些故事。我覺得冠軍跟亞軍季軍沒甚麼差別，只要大家能夠在這個舞台表現出自己的熱誠，然後去說說自己的一些故事，我覺得已經足夠了。」
Justin主張土、水、金、火、木「五源論」飲食哲學，以閩地風味為根基，善用在地新鮮食材，秉持精湛匠藝，精準拿捏火候，傳承文化並運用當代手藝昇華演繹。「我希望表現出來的中菜不只是單一菜系，而是有很多地方一些風味的一個組合，比較多元化，能夠讓食客感受到好吃，覺得有亮點，這就是楊艷彬的風格。」他眉宇之間帶有一份自信。今次進軍香港，帶來內地專業班底，手工製作工序繁複、質素高班的嘗味菜單。
鴿腿去骨縫合 茶熏去羶再風乾
其中功夫鴿腿皇是因應香港人喜好而特製。嚴選本地最優質的鴿子，把鴿腿完整去骨後仔細縫合，以鐵觀音茶葉醃製去除羶味，均勻塗上皮水後，吊起風乾才油炸，掌握油炸溫度和時間炸至脹卜卜。「我們包的時候內裡一定要有空間，炸的時候就會澎脹，水分也會鎖住，你吃的時候就會爆汁。」鴿腿皮身呈琥珀色光澤，超級酥脆，每咬一口脆得發出「咔咔」聲響，豐腴的肉汁在口腔內爆發，肉香四溢，令人一吃難忘。
嚴格標準 一斤料熬一斤湯
閩菜代表作佛跳牆，只要喝一口鮮甜澎湃的湯底，就已嘗出頂級功夫的底蘊。他透露湯底選用福建番鴨、老鴿、老雞與豬蹄筋，持守「一斤料熬一斤湯」的嚴格標準，慢火燉足8小時，加入閩地黃酒去脂提香，湯體醇厚餘韻悠長。極品材料除了南非25頭溏心鮑魚、遼參、響螺頭、日本瑤柱、羊肚菌、花菇、鴿蛋之外，更加入充滿膠質的珍稀鱘魚筋，讓山珍海味充分吸收湯中的鮮髓，無懈可擊的絕味享受！
名人飯堂
最後，問到老闆林建岳博士最愛吃Justin哪一道菜，原來答案就是「脆皮腐粄」！成為了這裡的隱藏菜，會做給特別的貴賓享用。自開業以來，許多名人慕名捧場，其中一位座上客就有謝霆鋒。
泉薈館
地址：中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓
電話：21153388
營業時間：12:00-14:30，18:00-22:30（星期日休息）
收費：嘗味午餐每位$880起，臻選晚宴每位$1,880起（另收加一服務費）