新店關注組｜日本濱松過江龍「鰻丸」實試關西風炭火燒活鰻(有片)

來自日本著名鰻魚盛產聖地靜岡縣濱松、炭燒鰻魚專門店「鰻丸 Manmaru」，落戶屯門市廣場開設海外首間分店。店家是日本鰻魚供應商起家，由活鰻處理以至串製到炭燒，全部過程都在店內製作。記者日前直擊廚房運作流程，並試食其中三款鰻魚御膳，即睇內文及短片！

文：Vera

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日籍師傅主理

日本鰻魚盛產地靜岡濱松，擁有優越水質與成熟養殖技術，培育出肉質柔嫩、脂香細膩的優質鰻魚。而炭火直燒鰻魚的傳統從江戶時代一直世代傳承，鰻魚料理達人講求去骨起肉的刀工、炭燒的時間控制。香港店由經驗豐富的日籍師傅吉田昌義主理，選用日本品種新鮮活鰻。店內特設透明玻璃廚房，一邊疊放水盆養著活鰻；另一邊是備長炭爐，鰻魚即點即燒。

兩大經典流派燒鰻

店內跟足日本店採取關西派炭燒法，分別蒲燒與白燒。記者入廚房觀摩吉田師傅的工序，先將鰻魚劏好取骨，逐串串起，平放在日本備長炭爐上生燒。吉田師傅全程叮緊火候，時而將鰻魚以不同角度拿高，時而反轉平放，均勻受火。白燒只下鹽輕輕調味；蒲燒則將鰻魚分兩段式浸入自家秘方醬汁內，再直火炭燒。魚肉的油脂在高溫下慢慢逼出，醬汁又一滴一滴落在炭上，升起輕煙將鰻魚重重包圍，使鰻魚沾上炭香。

最平鰻魚套餐$176

記者先試原味白燒鰻魚，外層呈現焦糖色澤，焦脆而炭香風味突出，魚肉結實。蒲燒鰻魚表面鎖著濕潤醬汁，濃甜度適中味道自然。兩款厚度相若，火候控制得宜，魚肉保持細嫩卻不失彈性，吃畢沒有出現魚骨刺嘴，也沒有泥腥味。

餐牌最平套餐為白燒/蒲燒小重($176)，以經典鰻魚飯盒盛載，鰻魚份量有三分之二條，套餐附上特製清湯及漬物，一般人會滿足。想吃足原條鰻魚份量，可選鰻丸鰻重($226)，蒲燒鰻魚鋪在熱騰騰的白飯上，讓鰻魚汁向下滲進白飯內。

關西風間蒸鰻魚飯

鰻丸蒲燒/白燒御膳($330)最豐盛，除了一條鰻魚之外，更附上間蒸鰻魚飯、特製清湯、漬物及季節限定果醬豆乳布丁。關西風間蒸鰻魚飯是先將炭燒後的鰻魚與熱飯短暫蒸焗，讓魚脂和炭香慢慢滲透飯粒之中。御膳的間蒸鰻魚飯超大碗，半條鰻魚埋藏在上層與下層白飯的中間夾心層。此御膳的份量女客人應該征服不了。店內選用珍珠米，飯質一般。