香港製造︱128年品珍醬園第四代黎定顯 大數據守護太爺古法生曬秘方(有片)
豉油，在中國飲食文化裡歷史悠久。最早可追溯至商周時期，以肉類加鹽醃製成「醬」或「醢」；到了西漢時期改用大豆來製造，釀法一直流傳至今逾三千年。至於香港本地釀製又保存至今的醬油廠，位於洪水橋的「品珍醬園」可謂碩果僅存的百年醬園，創立有128年歷史。第四代接班人黎定顯，在加拿大修讀電腦學位，回港後嘗試將大數據引入這間百年醬園，又以現代企業管理方式，為祖傳基業定下發展規劃，並守護著太爺古法生曬秘方。
文：Jeff Szeto 圖：周令知 協力：Rachel Kee
三人合資三口拼成品珍
講品珍醬園的故事，要從十九世紀末說起。那時黎定顯的太爺黎仁山，於中環租庇利街一間醬園舖打工，直到有一天老闆夫婦決定回內地定居，打了一封電報回來，表明不再回港，詢問黎仁山有否興趣買下。「太爺當時找了一位兄弟和一位朋友，三人合夥頂下這間店。三個人就三個口，拼在一起，就成了『品』字，品珍就是這樣來的。」那年代的品珍，屬於前舖後居，黎氏一家住在樓上，樓下是店面售賣醬油、麵豉，舖後天井則用來存放正在發酵的醬油。
三十年代的九龍城仍是一個漁村，四處都是平坦土地，極之適合做生曬場。品珍經過多年發展已漸見規模，黎仁山就選擇在這裡興建廠房，並且經歷過第二次世界大戰，仍然屹立不倒。卻敵不過城市的高速發展，「1960年政府發展九龍城收地，太爺與爺爺決定將品珍大本營，搬遷至那時尚屬偏遠的元朗洪水橋，買地建廠，才有今天這座10萬呎天然生曬廠房。」
經營一間過百年歷史的家族企業，絕非一時三刻能學懂。黎定顯在大學修讀電腦學科，家裡又有姐姐和妹妹，為何會由他這個IT人接手品珍？「最主要是見到爸爸非常辛苦，由早做到晚沒有停過。看著他一手一腳去改變這間公司，覺得自己身為男丁，有責任去承繼這個位置。」他坦言，剛進廠時純粹抱著「看一看、試一下」的心態。然而隨著逐步深入醬缸世界，他將自己的電腦專業融入傳統製造，竟然愈做愈過癮。
前人經驗化為代碼
品珍醬園的廠長陳偉強(強哥)，八十年代已經進廠幫手，看著黎定顯成長，他大讚這位接班人為醬園帶來的革新，「以前老一輩師傅做豉油、發酵，完全是靠師傅的自身去感受濕度與溫度，完全憑經驗和感覺。定顯進來後，引入了數據化管理，採用恆溫恆濕發酵房，控制醬油的品質與味道。」強哥又向我們介紹豉油的整過釀造過程，「品珍堅持用加拿大非基因改造黃豆，須經歷4至5小時的高壓蒸煮後，熟透的黃豆被送往巨型鏟枱，由兩名經驗豐富的員工同時揮鏟，將麵粉、酵母與黃豆均勻糅合。」他強調：「這很講究力度，既不能弄爛黃豆，又要讓每一粒黃豆都被麵粉平均包裹。」
之後黃豆會被送到電腦控制的恆溫房內發酵5天，直到黃豆表面長滿金黃色的黴菌，變得乾身成熟。發酵好的黃豆會送往天台，倒入醬缸中加入調配好的鹽水，強哥直言：「接下來就交給時間，讓黃豆在陽光下吸收3至4個月的日月精華。」黎定顯拍著醬缸說，「這種傳統生曬方法雖然產量慢、成本高，而且容易受雜菌干擾，但較現代慢煮方式逼出來的豉油，有一種無法被化學速成代替的原汁原味，鼓油品質較香醇。」從精選非基因改造黃豆、蒸煮、製麴，到長達數百天的生曬抽油，品珍的出品每一步都順應天時。
芫荽豉油成流量密碼
這座10萬呎廠房，還藏著一些外人買不到的「黃金佳釀」。每年品珍都會為紀念醬園業界守護神夏太先師，特意撥出一缸黃豆，生曬五年的「極品頭抽」，香氣醇厚，一推出就被熟客預訂一空。「這缸頭抽每瓶160毫升售價高達500港元，在內地非常受歡迎，甚至成為品牌在內地市場的拳頭產品(最具競爭力)。」在傳統上，黎定顯又玩出新世代創意，2023年大膽推出芫荽豉油，瞬間成為本地與海外華人至愛醬油。「開會時有同事說喜歡芫荽，又說是流量密碼，研發部就把芫荽豉油做出來；大家試完覺得味道與本地的燒賣、腸粉無比配合。之後市場部那邊幫忙宣傳，沒想到反響這麼大。」
幼承庭訓夥計是寶
問到祖先有沒有傳下百年家訓，他笑著搖搖頭：「正式教誨真的沒有。但我從小在醬油廠長大，很多員工每天都見到，爸爸跟我說要用看待家人的態度，去照顧每一位夥計。」黎定顯指，許多老夥計退休後無兒無女，他的爺爺及爸爸會在洪水橋廠房，安排一間小屋讓他們免費居住，「直到老人家身體無法自理，公司還會主動聯絡社工、安排他們入住老人院。」近年港人北上消費成風，本地餐飲業面臨不小衝擊，連帶作為上游供應商的品珍也感受到寒冬。面對同行為降低成本，將生產線搬遷至內地，他卻顯得無比堅定，「為甚麼堅持不搬上內地？原因很簡單，我們要養活香港的夥計。」
拒北上堅持香港製造
黎定顯指，中國製造的貨品愈做愈好，香港的成本確實昂貴，但他說「香港製造」仍然具有競爭力，「外國很多賣手對香港製造仍然趨之若鶩，因此我們會為產品進行食品安全的檢測，證書愈多愈多大機構找我們要貨。」
對於未來，這位第四代掌舵人的心態無比豁達：「我不會強求將來一定要由姓黎的人管理品珍，日後有更適合、更具理念的專業人才，能讓品珍走得更好，我也完全接受。但我對下一代唯一死命令，就是必須堅持古法生曬，以及香港製造這塊招牌。」
傳統不是原地踏步的守舊，而是以現代科技守住經歷百年的釀造方法。黎定顯以科技為傳統工藝護航，將產品質量提升至國際標準，讓這瓶香港製造的豉油，味道依然甘醇馥郁，繼續在現代餐桌上飄香。
