實試名人飯堂「雪園壹號」蟹粉brunch 首推手工蟹粉撻拼自家研發蟹醋(有片)
蟹迷每年最期待10月至12月吃大閘蟹的好時機，如果大家怕麻煩剝蟹殼，最開心當然是有專人為你手拆、舒舒服服歎懶人蟹粉餐！日前我去了一年前曾經專訪的灣仔淮陽上海菜名人飯堂「雪園壹號」，細嘗菜館首推的「雪園六十．澄淮蟹粉Brunch」，一次食勻10道精選手工菜品，包括自創坊間罕見的蟹粉撻，配上首度登場的自家研發蟹醋，只此一家的蟹粉體驗。
文、攝：Vera Gee
老師傅手藝扎實
「雪園壹號」傳承自「雪園」老字號逾 60 年正宗上海淮揚菜精髓，而且是本地早期手工炮製蟹粉菜的翹楚之一；加上幾位老師傅自 80 年代已效力「北角雪園」，手藝扎實，因此店子大推的蟹粉Brunch無疑有號召力。
「雪園六十．澄淮蟹粉Brunch」由主理人偉哥大玩幽默食字「情懷」而命名，套餐選用陽澄湖大閘蟹，直接從合作多年的蟹場取貨，每日店內鮮拆蟹粉製作。
今次首度用來手工製作蟹粉撻，由師傅搓製牛油酥皮包製焗成，奉上時酥皮金黃酥化，熱騰騰，蟹粉濃郁甘香。配上首度登場自家特調的「雪園蟹醋」，輕輕幾滴，就能提升蟹粉的原味，鮮香風味更立體渾厚。
混合三種醋瓦煲慢火熬製
自家蟹醋由蔣氏父子以「雪園」沿用逾 60 年的專用蟹醋配方為基礎，經反覆鑽研，最後選用 10 年鎮江陳醋，混合玫瑰醋、荔枝醋、日本黃金糖及其他秘料調製而成。師傅用瓦煲慢火熬煮約 3 小時，全程盯緊火候，再靜置 24 小時，讓各種醋香與甜味和諧融合。「雪園蟹醋」色澤深邃潤亮，濃稠度剛好，醋香鮮明而酸度醇和順口，甜味圓潤自然而不死甜。
自家蟹醋也用來搭配其他手工蟹粉菜式，如「雪園」招牌菜鮮蟹粉賽螃蟹，考驗師傅對火候與油溫的掌控，炒出來的蛋白完整大塊，口感蓬鬆，拌以鮮蟹粉，一清一濃的對比是絕妙配搭。加一些自家蟹醋，引發鮮香。
每四位食客可選擇將主菜升級為鮮蟹粉松子雞米配手工麼麼皮拼「雪園蟹醋」，師傅將新鮮雞髀肉剁成米粒狀，與鮮蟹粉及松子仁炒香，食客在麼麼皮塗上蟹醋、放上蟹粉雞米，再用生菜包著吃。爽脆、酥香、鮮甜、醋香交滙，充滿豐富層次。
竹笙蟹粉花膠羹淡中藏鮮
餐單的竹笙蟹粉花膠羹，湯膽以金華火腿、老雞及瘦肉文火慢燉，秉持「清中見厚、淡中藏鮮」的淮揚菜精髓。師傅煮羹技巧純熟，鮮甜順滑之中滲透蟹粉的魅力。
鮮蟹粉小籠包啖啖蟹香
經典鮮蟹粉小籠包由效力「雪園」逾 40 年的戴立明師傅親手包製，貫徹淮揚菜傳統，不過分追求皮薄效果，而是著重小籠包的咬口感及飽腹感。咬開肉餡豬肉鮮美富有肉汁，蟹粉分量不欺場，啖啖蟹香。
自家蟹醋調製無錫冰豆腐醬汁
前菜三品有新鮮活南非鮑魚製作的酒糟冷泡小鮑魚、脆香煙燻流心蛋以及無錫冰豆腐。自家製冰豆腐炸至表面酥脆、內裡呈現蜂巢般孔隙帶空氣感，均勻掛上以自家蟹醋調製的無錫汁，醬汁醇厚香甜微酸，開胃不膩。
而乾燒明蝦球佐以用米自製的鍋巴，粒粒分明乾脆不油膩，醬汁酸甜並重。最後甜點奉上薑茶湯圓，特濃薑茶每日店內熬煮，具辛勁暖胃驅寒，配搭柔糯、芝麻味濃重的芝麻湯圓，為蟹粉宴添上窩心的滿足。
「雪園六十．澄淮蟹粉盛宴 Brunch」詳情：
供應期：即日至12月11日逢星期一至日午市時段12:00-15:30 (最後入座時間:14:00)
價錢：每位$428 (最少兩位起，另收加一服務費及茶芥)
菜單包括：4款前菜、1款湯品、3款熱菜、1款點心及1款甜品
備註：每日限量30份 必須訂座及於訂座時說明享用此菜單。
雪園壹號
地址：灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓
電話：3897 9618 WhatsApp:5418 3746
備註：「雪園蟹醋」將於10月下旬發售，單購$88/支；凡惠顧「雪園六十．澄淮蟹粉盛宴 Brunch」的食客可以優惠價$58/支購買，每位客人每次僅限購買1支。貨品數量有限，售完即罄。