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初榨食油 是否等於好?
2019-07-30
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市面上有不同的油種,有些標榜著「初榨」、「冷壓」等,亦有些人會覺得「初榨橄欖油比普通的食油更健康」,大眾便可能一窩蜂般選用初榨橄欖油。但大家在選購和判斷初榨食油是否適合日常煮食前,要了解其製作過程和特性,特別是「冒煙點」這課題。

初榨橄欖油是指用震動樹幹或人手採摘橄欖果實,然後在24小時內以低於攝氏30度進行壓榨,以保留橄欖的獨有果香味。由於它是由精選的橄欖在低溫環境下抽取第一次壓榨出的油而成,所以保存了橄欖的天然抗氧化物如維生素A、E、K等,更含豐富的橄欖多酚,能預防人體脂肪氧化並抑制自由基的形成。

不過,有些油果籽包括橄欖,如收割後存放時間長了便會產生毒素;有些植物就算新鮮也不宜冷壓初榨,如棉籽和大豆,這些油種必須經高溫精煉消毒才可。但大家必須留意所有初榨油冒煙點較低,一般只適用於調味、涼拌、做沙律和低溫快煎炒,如用於高溫煮食,例如煎、炸,冒煙多便會有機會產生致癌物質,因此不建議作中式高溫煮食用。

作者為食油與健康關注委員會英國皇家化學院院士趙國邦博士。食油與健康關注委員會是一個獨立組織,旨在提供中立和正確的飲食知識,提倡均衡健康飲食。

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