蔬菜是生食還是煮過更有益呢？答案不一，要視乎是哪一種蔬菜。蔬菜中的維他命B雜及維他命C是水溶性的維他命，用水煮的話，這些營養素會流失或溶入水中。含豐富維他命C的蔬菜包括苦瓜、羽衣甘藍、波菜、西蘭花、紅燈籠椒等，而含高葉酸的菜(葉酸是其中一種維他命B)包括綠葉菜，如菜心、白菜等。除了將以上的菜作沙律生食以外，最好是以蒸或少油快炒等方法將菜煮至熟透，這些方法比水煮的烹調時間短，能保留較多維他命。
某些營養素在熟煮後更有利吸收，如紅蘿蔔經烹調後能提高其胡蘿蔔素的生物利用度。番茄生吃雖含有更多的維他命C，不過番茄在烹煮過程中，熱力會增加茄紅素(也是一種天然抗氧化成分)的釋放。此外，蘆筍經煮過後，其抗氧化功能比生食的提高得更多。
我們應該採取生食和熟食蔬菜來提供最大的健康益處，更要運用健康的烹調方法，如蒸、焗和用易潔鑊少油快炒。另外，各種顏色蔬菜的營養價值都不同，我們應該依照彩虹飲食原則，進食紅、橙、黃、綠、青、藍、紫和白色的蔬菜，吸收不同營養素作為養生之道。
作者為香港營養學會健康促進小組成員石芷因