普及版基輔雞卷

烏克蘭及俄羅斯的媽媽們的手真巧，能把基輔雞卷Chicken Kiev/Chicken Kyiv做得劃一整齊，尤其是把香草牛油裹進雞肉的步驟，細緻利落，跟其他西洋KOL廚師的粗疏手法大相逕庭。

首先要做香草牛油：200克無鹽牛油配上15克蒔蘿dill(俗稱刁草)、10克歐芹(flat leaf parsley)、四瓣蒜頭切末，也可額外加檸檬皮蓉及檸檬汁。可參考本欄舊文《調味牛油》裡的製作方法，材料拌勻後以烤箱紙捲成圓棒狀，冷藏定型。

雞胸肉若附有雞柳，把雞柳拆出；大塊的那端雞胸肉則從厚肉處剖開、打開成雙飛肉片(butterfly)。砧板上放保鮮紙，再上放雞柳及雞胸肉，再鋪上保鮮紙，以平面鎚仔敲薄成大塊雞肉片，再以鹽及胡椒調味。雞柳包入一小塊香草牛油，放在雞胸肉上，捲記雞胸肉，注意不要暴露出牛油餡料。可利用保鮮紙將雞卷捲實，置冷凍庫冰半小時定型。之後滾上麵粉、蛋液、麵包糠，以手將麵包糠按壓在雞肉上，然後再沾一次蛋液及麵包糠，按壓，就可以拿去炸了。麵包糠最好是自己打的，將隔夜白麵包連皮用攪拌機打碎。將整理好的雞卷以熱油炸至外層金黃、變硬了，就要拿起，注意只需炸至上色，不用炸熟。然後放到預熱至攝氏160度的焗爐焗15分鐘，焗好後拿出，靜置5分鐘後才上菜，否則容易切開時濺出滾燙牛油以致燙傷。可配搭炸薯條或薯蓉和蔬菜食用。

這道菜的主角是雞胸肉，始終容易煮過火致肉質過乾變柴。可試着在雞肉上抹上一層牛油才捲起，利用油脂改善肉質；又或者先將雞胸肉放進加了胡椒的鹽水浸泡一夜(brining)才敲薄、包餡，這樣做出來的基輔雞卷變外脆內嫩、雞肉柔軟多汁並富香氣。

寫到第三篇，戰爭仍未停止。但願和平早日降臨烏克蘭！