速成折疊批皮 Pâte Feuilletée Rapide

很久之前談過怎樣做甜撻皮(甜塔皮，pâte sucrée)，早前的少女心蘋果批又談過脆撻皮/脆批皮shortcrust pastry/pâte brisée，今天不如看看怎麼做速成折疊批皮pâte feuilletée rapide吧！

材料：無鹽牛油400克、中筋麵粉500克、冰水259毫升、鹽8克

做法：
1. 所有材料保持冰凍。牛油切丁方，冰凍。鹽以水調溶，冰凍。麵粉過篩。
2. 麵粉篩入大碗中，放進冰牛油，讓牛油裹上麵粉。
3. 加進冰鹽水，利用刮板邊按壓邊混合。注意不要揉搓，而是以按壓的方式操作。
4. 倒在工作枱上，繼續邊按壓邊混合整理成麵糰。
5. 用擀麵棍把麵糰輾成長方形，長度是闊度的3倍，然後折疊起來成3層厚。把麵糰順時針方向轉90度，然後重複輾長、折疊的步驟。
6. 在麵糰的右上角以手指按個凹洞做記認，再以保鮮紙包好麵糰，置雪櫃冷藏(chill)40分鐘。
7. 40分鐘後拿出麵糰，重複步驟5，做共4次的折疊步驟，然後在麵糰右上角戳兩個洞，包好麵糰後冷藏40分鐘。
8. 重複5的步驟，之後包好麵團，冷藏至少1小時。可在烘焙之前一天做麵糰，讓麵糰充分鬆弛，更佳。