蔡瀾捅了一個甚麼樣的蜜蜂窩?
2019-01-11
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在中國火鍋是一門龐大生意。(資料圖片)

食家蔡瀾最近在內地一個節目中表示,若果要讓一款菜式消失,他會選擇火鍋,認為沒有甚麼飲食文化可言,結果在兩岸三地引起極大爭議。看!隨便一番話就令眾人熱烈討論,這就是真正KOL的風範。說起蔡生,記得八年前他曾寫了一篇叫《羞恥》的文章,全文一句髒話也沒有,但就將當時的發展局官員罵過狗血淋頭,包括時任局長林鄭月娥,有興趣不妨找來看看。
 

回說蔡生的火鍋言論,這次批評者眾,皆因他捅了一個蜜蜂窩。為何這樣說?看過中國餐飲業的市場分析後就會明白,在中國火鍋是一門龐大生意。根據火鍋股海底撈(6862)的招股書顯示,內地中式餐飲業於2017年的總收入是31,920億元(人民幣,下同),當中市佔最高就是火鍋店有14%,以金額計即是4,362億元。以中國10億人口粗略計算,代表每名中國人年均花費436.2元在火鍋上。此外,目前全國各地合共約有60.1萬間火鍋餐廳。批評一門受歡迎兼從業者眾的產業沒有文化,叫人情何以堪,蔡生不成為眾矢之的才怪。

單從市場規模的數據來看,內地民眾似乎愈來愈喜愛火鍋。由2013年至2017年,全國火鍋餐廳收入的複合增長率有11.6%,較中式餐廳總收入的9.9%高。市佔也由2013年的13%,升至2017年的14%。如此結果,究竟是內地民眾對火鍋的需求增加所致,還是如本報的「3個中產黨」所言,是供應帶動需求,留待讀者自行判斷。

根據海底撈招股書上的市場分析,2013年全國的火鍋店只有40.6萬間,與目前相比4年間的複合增長率有10.3%。一個有趣發現,若將全國火鍋店總收入除以餐廳數量,每間店於2017年的年均收入有72.6萬元,與2013年作基點計的複合增長率只有1.2%。換句話說,全國火鍋總收入增長那麼高,主要是火鍋店愈開愈多所致。至於每店的年均收入增長為何如此之低,可能是較多小規模的火鍋店加入市場,又或者是市場競爭激烈阻礙價格上升。

相同情況出現在海底撈身上。以2015年至2017年收入的複合增長率有35.7%,但店舖數目同期卻升36.7%,每店年均收入因而下跌0.8%至3,813.9萬元。2018年上半年的情況更甚,收入升53.9%,但店舖數量增68%,每店平均收入因而跌8.4%。

火鍋連鎖店的優勢在於標準化,不論是設備、經營流程還是食材,只要跟著標準去開設和營運分店,基本上是複製一間賺一間。況且,火鍋店的廚房設置相對簡單,盈利能力因此較高。如海底撈的經營溢利率(即收入減去食材、舖租、員工薪酬和燈油火蠟後再除以收入)於2017年有21.9%,2018年上半年則有19.7%,基本上複製一間分店就賺一間。以為海底撈盈利能力高?未算。看看叙福樓集團(1978)旗下的牛涮鍋,2017年的經營溢利率更有32.5%。

火鍋生意如此賺錢,加上華人喜歡吃火鍋,貴為著名食家的蔡生膽敢唱反調,罔顧這麼一個龐大產業的利益,傷害了中國人民感情,其KOL地位會否有損,相信日後自有分曉。

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