贏在炸豬扒的大快活

朋友傳來照片，說剛在大快活(052)吃晚餐有意外驚喜。當晚他點了一個日式炸豬扒飯，大讚質素超高，豬扒厚身鮮嫩多汁，還配上咖喱飯和甜品，價錢僅賣六十幾蚊，非常抵食之餘，質素更是媲美附近賣幾百元的餐廳云云。好奇下親身試了一次，發覺的確是物超所值。讀到這裡，你可能質疑這篇是業配文，但對天發誓絕對不是，大快活可沒有給半分廣告費。其實炸豬扒是用來作本文引言，真正目的是想探討一下，大快活和其競爭對手大家樂(341)剛出爐不久的2026年業績。

先看營業額，截至2026年3月底，大快活2026年度全年收入微跌0.04%至30.98億元。根據政府統計處的同期統計數字，本港所有食肆收益微升0.2%，當中的快餐店收益則升1.2%，反映大快活的收入稍遜於市場平均。至於大家樂，同期收入下跌4.5%至81.83億元，反映表現差過市場平均，而且跌幅頗為顯著。

不過，若論盈利表現，兩者可謂天淵之別。年內大快活的經營溢利升16.5%至8,426萬元，淨利升16.9%至4,156萬元。在收入微跌的情況下，盈利仍錄得雙位數升幅，反映其控制成本得宜，帶動毛利率升1個百分點至8.7%，經營溢利率則升0.4個百分點至2.7%。一個有趣發現，若只看大快活三大開支對收入的佔比，食材升0.4個百分點至24.6%，員工成本降0.1個百分點至35.3%，租金成本則降0.3個百分點至15.2%。即是說，大快活透過節省其他成本，將資源投放在食材上，難怪其出品越來越好，朋友大讚的炸豬扒並非僥倖。

反觀大家樂的業績就慘不忍睹，年內經營溢利跌24.7%至2.45億元，淨利跌29.3%至16.63億元。經營溢利跌幅大於收入，顯然是成本控制不佳的訊號。看看三大開支對收入佔比就可知一二，食材升0.2個百分點至27.4%，員工成本升0.3個百分點至34.7%，租金成本升0.2個百分點至11.7%。這裡說出一個慘況，即使大家樂增加成本以提升服務質素，但消費者似乎不賣帳，導致收入不升反跌。

為甚麼呢？作為食客，個人切身體會是他們的服務與管理真的差到離譜。上星期某個早上，想在大家樂吃個早餐，用手機應用程式落單時發現沒有凍飲可選。以為程式出了問題，豈料向收銀員查詢才得知，原來分店沒有冰塊供應，所以凍飲停售。在炎炎夏日，一間大型連鎖快餐店居然可以沒有凍飲供應，就等於親手將顧客拱手讓人，自然另找其他餐廳。此外，自從手機應用程式升級後，菜單加載時間比以前慢，程式反應也變遲鈍了，試過幾次因系統延遲而稍一不慎按錯選項，體驗極差。

然而，這些失誤也是其次，最要命的是訂價。以大眾化的晚市小菜套餐為例，大家樂的菜式不算特別，味道也甚為普通，但價錢一點也不便宜。精明的消費者寧願用相同的價錢，去光顧食物質素更好、更有鑊氣的街坊茶餐廳。

綜合而言，大快活懂得在逆境中精簡架構，將省下來的資源投放在食物質素上，成功留住食客。相反，大家樂在日常營運上與消費者期望脫節，加上高不成低不就的訂價，最終導致收入與盈利雙失。由此看來，誰了解消費者需要並精準管理成本，才能在今天的市道下生存下去。