乳糜瀉這個名字真的令人摸不著頭腦。這是小麥不耐症當中比較嚴重的一種，全球受影響人口竟然是一百三十多人之中就有一個！以前人們只知道有一種偶然發生的怪病，兒童的飲食明明十分正常，身體卻出現營養不良的現象。第二次世界大戰之後，小麥短缺，麵包產量急降，想不到這在兒童當中偶然發生的乳糜瀉死亡率也隨之下降。後來小麥供應逐漸回復正常，怪病的死亡率又再回升。這才引起當時的醫學界思疑，小麥可能是這種難以治療的疾病的元凶。
現在大家都知道真正的問題在於小麥、大麥和黑麥之中所含有的「穀蛋白」，也就是麩質的主要成分。小腸是我們吸收食物營養的主要器官，一旦受損就會影響消化能力。乳糜瀉患者會因為穀蛋白引發自體免疫反應而導致小腸腸壁發炎，手指狀的絨毛結構遭受自己的免疫系統攻擊而受損，無法正常吸收食物營養。同時很多免疫細胞會被激活，誤把其他身體組織當作敵人加以攻擊，於是患者可能會有關節痛、長期口腔潰瘍和皮膚病的問題，便成為一個比一般敏感症嚴重得多、且牽連更廣的自體免疫疾病。
好在大部分患者只要完全在飲食中排除麩質，小腸腸壁便會在一段時間之後復原，其他身體組織受到的攻擊亦會停止。下篇再談。
