近日幸運地吃了不少舊式懷舊粵菜，當中有好吃的，亦有水準不如以往。要做到出色的老派粵菜，除了用料以外，手工其實佔了很大成本，事前準備要精細，大師傅功力很重要，好的老派粵菜，實在值得一代代傳下去。
說來，現今做得不錯的老派粵菜，不少皆出自「福」字一輩。現掌廚半島酒店嘉麟樓的龍哥，他的廚藝就連大劉都要轉會。
3月底前，嘉麟樓就推出十道懷舊廣東菜系列，其中有幾道實在是叫人難忘的美味。金錢雞雖然現在也有不少餐廳在做，但做得真正精細的就沒有多少，龍哥的金錢雞非常講究厚薄度，將幾片食材燒成一起，因好吃的精粹在於能一口吃到融和了的味道與質感。而另一道大富人家的養生菜式官燕鷓鴣粥，雖是五六十年代流行起來，但要先以鷓鴣煲好幾小時做湯，再加入燕窩及淮山蓉煮成濃稠的粥狀，味道清甜而養胃養顏。
另外，家鄉梅子鵝也是一道看來很農村菜，但卻是功夫不少的菜，除了要將不同的材料調味料等釀入五斤重的鵝，大廚再將鵝先不停在白鑊上「碌」，令表面帶焦香，然後再炆，那濃香醬汁及鵝肉嫩滑，是現時很難再吃到。
說來，另一道做到極好的炆鴨菜式，是出自另一「福」系的家全七福，此店保留了不少古法粵菜，下次再談。
嘉麟樓 地址：尖沙咀梳士巴利道22號半島酒店1樓 電話：2696 6760
1.家鄉梅子鵝是很久沒有吃到的濃香鵝菜式，一來必要找來有五斤重的鵝，而且用白鑊「碌」鵝所花時間也不少，不是很多地方肯如此做。
2.梁燊龍師傅主理嘉麟樓後，更順利摘下米芝蓮一星，實力可見。
3.官燕鷓鴣粥是富貴人家的無米粥，而且食材都是滋潤而不燥，很適合女士吃。
4.鵝肝戈渣也做很極出色，將古法版的雞子改成鵝肝，入口更甘香。
5.金錢雞算是較常見的古法粵菜，但燒得不夠好的亦多。這裡是很完整的一口，夾層都黏在一起。