復活節是雞蛋為主角的日子，若想於放假時遠離假日出動的遊人，不妨考慮在家自製假日brunch，用低脂低卡食材做一份雞蛋muffin，配上一盤混入意式黑醋的沙律菜，再沖一杯脫脂奶咖啡，便成為一頓歐陸式健康早午餐。雞蛋含豐富優質蛋白、必需脂肪酸、維他命(A、B、D、E)、胡蘿蔔素、卵磷脂及多種礦物質等，營養豐富又全面，加上它當中的膽固醇，不會影響血液中的膽固醇水平，所以絕對是非常健康的食材！
2人分量=(404卡路里)
材料
雞蛋3隻
煙火腿2片
車厘茄4粒
BB菠菜1碗
岩鹽1/2茶匙
黑椒1/2茶匙
香草碎1茶匙
芝士碎2湯匙
油1茶匙
1-2. 預熱焗爐180度。將雞蛋拌勻成蛋液。
3.煙火腿切粒。車厘茄洗淨，瀝乾，切半。
4. BB菠菜洗淨，瀝乾。
5. 燒熱鑊，下油，炒香煙肉粒和BB菠菜，放少許岩鹽炒勻，盛起。
6. 於Muffin模具內均勻塗抹少許油，先將半份蛋液倒入模具內至一半容量，放入已炒的菠菜煙肉粒，加入車厘茄、黑椒和香草碎。將餘下的蛋液倒入模具至滿，灑上芝士碎放焗爐焗10分鐘，取出。