肝臟是一團由結締組織網絡聯結而成的細胞組織，結構非常細緻且脆弱；若處理得宜，可達至質感細嫩、風味細緻；若煮得過久，則會變得又硬又粗糙。此外，肝臟帶有特殊風味，乃硫化合物所致，烹煮時間愈長，這種味道便愈強；而動物年齡愈大，味道亦愈濃重，質地亦更粗。
拙欄前文曾提及，為了食物安全、避免細菌感染，肝臟宜盡量煮熟。要做到僅熟而不過熟、同時保持細嫩口感，便須仰賴烹調技巧。一般而言，可採高火快煮或低火慢煮，視乎菜式而定。此外，也可在烹調前的準備工夫上多下心思，以幫助去除肝臟的異味。例如日本人會以鹽水浸泡切片肝臟，歐洲人則常用牛奶浸泡，皆有助去除異味。而我這廣東人，則偏好以薑絲、薑汁及紹興酒醃製豬膶，既去腥亦增香。最重要的，還是食材必須新鮮。
日本有一道韭菜炒豬肝，結合了韭菜與豬肝的營養：肝臟富含葉酸、鐵質及維他命A、B1、B2、B6，有助促進代謝與發育、預防貧血及消除疲勞；韭菜則富含胡蘿蔔素(維他命A前體)、葉酸、維他命C、維他命K及膳食纖維。兩者搭配，有助改善貧血、提升精力與免疫力。網上有一個極受歡迎的日文食譜，原方使用醬油、蠔油等調味，我試煮後認為改用ポン酢(柚子醋)更為清爽方便，各位不妨按個人口味調整。
材料：豬肝約200克、牛奶半杯、清酒2湯匙、胡椒粉及鹽少許、韭菜一把、芽菜仔一把、蒜蓉及薑米適量。
調味料：ポン酢3湯匙、清酒1湯匙、水1湯匙、砂糖1茶匙、生粉半茶匙。
做法：豬肝切片，以牛奶浸泡15分鐘以上，瀝乾後加入清酒2湯匙、少許胡椒粉及鹽調味，每片兩面均勻裹上薄薄一層生粉。以油快速煎熟豬膶，盛起備用。燒熱油鑊，爆香蒜蓉與薑米，加入芽菜仔拌炒，倒入調味料煮滾，將豬肝回鑊，加入韭菜快炒，隨即上碟。
我們廣東人稱肝臟為「膶」，油油潤潤總勝過乾爭爭；而「膶」本身亦確實油潤、脂肪豐富，因此這個廣東造字確實生動貼切，比「肝」字更添幾分親切感。及第粥、豬膶粥、豬膶水、錦滷雲吞等，都是品嘗豬膶的好方法。若這些傳統做法失傳，實在可惜；即使未必在家製作，也希望大家多支持本地食肆，在促進本土經濟之餘，更可讓孩子認識食材，避免偏食呢。
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