市面出售的急凍鯰魚柳。
說起紅衫魚，你想到的是魚還是紙幣？土生土長的香港人都知道港幣100元的紙幣(銀紙)暱稱「紅衫魚」，10元紙幣是「青蟹」，500元紙幣是「大牛」，1,000元紙幣叫「金牛」，碰巧全部都跟食材有關，可見香港人風趣得來又實際的個性。
之前發布的《考試食間表》一文有很多以魚為主的菜式，包括番茄煮紅衫魚、番茄薯仔鮮魚豆腐湯、薑蔥煎封銀鱈魚等。讀者來函問道甚麼是煎封？經過溝通後驚覺新一代很多大小朋友家裏都沒做過煎封魚，連番茄煮紅衫魚也未曾吃過，吃得最多的竟是急凍魚柳——不少以「龍脷柳」名義出售，實質為越南產的淡水鯰魚(Pangasius，又稱Basa，是鯰魚catfish的一種)。
其實價格高低絕非問題所在，平價的雜魚也可以是很好的食材，只是急凍越南鯰魚食味真的不怎麼樣，還要隱隱帶有一股梳打粉加鹽的味道。這很可能是因為魚肉經過磷酸鹽(phosphates)的處理——原來很多生產商在加工急凍魚柳時加入食品級磷酸鹽(例如三聚磷酸鈉、焦磷酸鹽等)以保持水分、防止解凍時流失肉汁；也有廠家以小蘇打(碳酸氫鈉)或其他鹼性添加劑將魚柳加工，以圖改善魚肉口感。
近年流行北上消費，雖然我也愛吃酸菜魚、水煮魚，但不知就裏的食客，往往會被那辛辣濃重的湯汁調味蒙蔽感官，食魚而不知鮮味，只消着眼於價錢，而忽略了食材本身的品質、來源及鮮味。當然，在服務上，內地的食店的確做得比較細緻周到，但那是另話了。
說到這裡，心裏暗暗為新一代感到可惜，生怕他們吃壞了舌頭，不懂得海魚的鮮美。
可能是習慣使然，似乎我們這一輩小時候吃魚比較到家，也比較懂得魚的生理構造，很自然的能夠避開魚的尖刺利骨——當然偶爾也聽聞有市民吃魚噎骨或被魚骨刺傷食道的消息。現代孩子被照顧周到，父母擔心孩子被魚骨噎到，加上急凍魚柳實在令烹煮更便捷，於是飯桌上魚柳出現的次數往往比一整尾鮮魚為多。
話說回來，甚麼是煎封魚？我家家傳的做法，就是把魚煎得兩面金黃，再在上面澆以爆香了的蔥花和豉油煮成的醬汁。有的家庭會把煎好的魚與該醬汁一起煮一會才上碟，而按先慈的做法只把醬汁澆在魚上即可。這樣可以保留煎香了的魚皮的香脆質感，也不易過鹹。
下一期來個紅衫魚三吃，就此跟大家約定。
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