鮮蝦腐皮卷

大豆真是上天賜予我們人類的一份厚禮。不是麼？那麼小小的一顆豆子，卻能變化出這麼多不同的大豆製品來：豆漿、豆腐、豆腐花(豆腐腦)、豆腐泡(豆卜)、豆腐乾、腐竹、腐皮、枝竹、腐乳、醬油(豉油)，讓我們創作出千百種的菜式與食品，為我們的烹飪世界增添姿彩。

大家知道腐皮、腐竹與枝竹是怎麼製成的嗎？首先要有一大鍋濃豆漿，再把它加熱至沸騰，再降溫至攝氏80度至90度，保持恆溫，讓豆漿表面平靜放涼，當中的大豆蛋白質便會凝固成一層薄膜，把這薄膜挑起，以不同的方式晾乾以製成腐皮、腐竹和枝竹。

大家上茶樓飲茶食點心，可曾點過鮮蝦腐皮卷？其實在家製作這道點心也很容易、而且可包多些餡料，比起食店的版本，自製的更好吃、新鮮、口感實在！首先去豆製品店或南貨店買來腐皮3張，現時價格約10港元一張。預備餡料(圖1)：蝦仁500克、帶肥免治豬肉100克、薑米1湯匙、蔥花2湯匙，調味料有雞粉1茶匙、糖2茶匙、鹽1茶匙、生粉2湯匙、胡椒粉1茶匙、麻油1湯匙。我不排斥使用雞粉、雞汁等調味料，若然讀者很在乎是否有添加的味精，可選購「不含添加味精」的產品或使用菇粉增添鮮味，有空閒的朋友甚至可自製雞粉。但忙碌的大家啊！有時候不必太拘泥，且讓自己生活過得舒適一點。

蝦仁挑去泥腸，洗淨、印乾水，以菜刀拍扁(圖2)，加入其他材料和調味料，拌勻、以手揉搓數分鐘至產生黏性(圖3)。另備一湯匙麵粉，以少許水調開成黏稠麵糊作封口用。

腐皮以乾淨的濕布輕抹表面，可稍稍滋潤它，避免乾裂。把腐皮的邊緣發硬的部分剪出來，不要丟棄，可剪碎加入餡中或另作他用。將腐皮平均分剪成8份，先拿一片，其餘的以濕巾蓋好，以免乾裂。在腐皮闊的那邊鋪上一份餡料，先摺起下方腐皮，再摺好左右兩邊，然後向上捲起、包好，使成扁平信封形，以濃麵糊封口(圖4)。以同樣方式處理餘下的材料。

以稍多的油煎香腐皮卷至兩面金黃香脆(圖5)，餡料受熱足夠時會膨脹，讓腐皮卷顯得豐滿，代表熟了。稍瀝乾油，上碟奉客。配搭香港本地醬園製作的港式喼汁食用，分外對味。製作腐皮卷也是一項理想的親子活動，祝烹調愉快。