生熟有溫度

早前臉書的「香港牛扒關注組」有位網友貼出一間餐廳的「美式慢燒安格斯肉眼」，點菜時要求五成熟，但牛扒來到時他覺得太生了，於是在網上分享經歷。

其實他點的牛扒是那種以原條(primal cut)或整副帶骨肉眼(bone-in rib roast)烹調，即是一大排未經切開成一塊塊牛扒的肉眼牛排骨，店家以慢燒方式烹調，出菜時按客人要求切出相關熟度的部分奉客。低溫慢燒(slow roasting)或真空低溫烹調(sous vide)的牛扒，切開時肉的顏色是美麗的玫瑰色，英語是rosy pink；比起一般先高溫烹調、後低溫煮熟的牛扒，前者看上去顏色會比較紅，且切面灰色部位少，未接觸過慢煮牛扒的朋友們往往以為肉是生的。不過，就那位網友貼出的照片來看，那牛扒的肉質與顏色看上去似乎真的太生了。慢煮的其中一個好處是使牛扒肉質嫩滑，可是太生的話，肉又那麼厚，質地上會令人難以咀嚼，味道上亦未能讓人吃出牛肉的鮮味。

那麼，牛扒應該煮到溫度多少才適當呢？

按專業廚師的標準，會以烹飪熟度(doneness)作考量，是廚師根據餘溫續熟(carryover cooking)而決定溫度，因此會建議牛扒在49至63°C(120至145°F)左右離火，再利用餘溫升至理想熟度。

我們家庭式烹飪，當然與專業廚師們有分別，一家大小有老有嫩，還是要以食物安全為首要條件。附上的圖表是根據美國農業部(USDA)及香港食物安全中心的官方食品安全標準整理的肉類最低安全中心溫度而設計的。這些溫度是最低安全食用溫度(safe minimum internal temperature)，並非追求口感的熟度。

不同國家因應風險評估及公共衛生政策，採用不同的肉類安全烹調溫度標準。香港食物安全中心(CFS)建議各類肉類及家禽的中心溫度至少達75°C(167°F)；美國農業部食品安全檢驗局(USDA FSIS)則按不同食材分類，完整牛、羊及豬肉可達63°C (145°F)並靜置3分鐘，而免治肉及家禽則需要更高的中心溫度。無論採用哪一套標準，使用食物溫度計量度食物最厚部分的中心溫度，才是確保食物安全最可靠的方法。

過往拙欄多次分享慢烤牛扒的做法，大家可查閱再實踐呢！