Snoop Dogg炸雞

名人食譜有很多，你親身測試過的又有幾多個？今天和大家分享饒舌歌手Snoop Dogg炸雞的食譜測試。

Snoop Dogg的炸雞食譜的獨特之處是將雞肉(原食譜只用雞翼)做了鹽水浸漬(brining)的處理。可參考本欄舊文《鹽水浸漬法Brining》，看看把肉類浸泡在適當鹽分比例的鹽水當中何以有鬆肉和增添風味的作用。Snoop Dogg炸雞的基礎方子可在這網站看到：「https://food52.com/recipes/78357-snoop-dogg-s-potato-chip-fried-chicken-wings」，我在這裡寫基本做法：煮滾五杯水，下砂糖、粗鹽、乾辣椒碎、橙皮、月桂葉，煮至糖鹽溶解，關火放涼。放進雞翼(我是用冰鮮雞斬件和冰鮮雞胸肉)，封好，冷藏10小時至24小時。之後瀝乾，沾白脫牛奶Buttermilk後滾上以下的混合粉料：兩杯麵粉、玉米粉(cornmeal，不是玉米澱粉)、輾碎了的薯片(我用卡樂B)、現磨黑胡椒、蒜粉、粗鹽、卡宴辣椒粉Cayenne Pepper、發粉，之後讓雞肉晾在網架上待半小時才油炸，以華氏350度滾油至金黃、熟透，置網架上瀝乾油分並撒上大量的鹽(我並沒有撒鹽，已經很夠鹹了)。食譜建議蘸辣汁hot sauce或配搭白脫牛奶窩夫食用。

出來的效果很好，我沒測油溫，只憑經驗，最緊要雞肉熟透，因此雞要先置室溫一會才炸，炸至金黃，不建議翻炸，很易焦。後來我再三試驗方子，把鹽水裡的糖及鹽也減低至1/4杯，但成品的肉汁不如原來的豐潤，於是我把炸粉裡的鹽量減至1茶匙，味道就剛剛好了。又，這方子做出來的炸雞的確很香脆，放涼了也不會變軟，而且不油膩；不過我用的是米糠油和葡萄籽油，並非原食譜的芥花籽油(canola oil)(我認為前兩者較好)。

又，若你喜歡肯德基家鄉雞那種脆中帶軟的外皮，可以沾了一次白脫牛奶和炸粉後再重複沾上兩者才炸，就有類似效果。建議購買Snoop Dogg的食譜書From Crook to Cook：Platinum Recipes from Tha Boss Dogg’s Kitchen，你會發現Snoop Dogg是個烹飪高手呢！