我最喜愛但沒有文化的料理方式

繼「我最喜愛的男歌手」，「最沒有文化的料理方式」接力成為過去一周全民聲討的話題。事源蔡瀾早前參加湖南衛視節目《天天向上》，主持問：「如果可以讓全世界範圍內當中的一道菜消失，你會希望是甚麼呢？」蔡瀾答：「因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式，你甚麼東西都切好了就扔進去，那有甚麼好吃呢？」
 

朋友周顯是今一回聲討的重炮手。老周在節目《3個中產黨》從飲食及產業的角度去批評，我在旁聽得津津有味。誰知道，老周和我都非常尊重的蕭若元聽後認為不是味兒。火鍋是「最沒有文化的料理方式」其實並非源自蔡瀾。引經據典，老蕭在他的《書房閒話》提到清代袁枚《隨園食單》中《戒單》的「戒火鍋」：「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：『菜冷奈何？』曰：『以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。』」老蕭解釋，蔡瀾的討論是從烹調藝術而非飲食產業的角度看。

「對客喧騰，已屬可厭」可能是個人品味，但「今一例以火逼之，其味尚可問哉？」無疑涉及烹調藝術了。正如古天樂拿的不是「男歌手金獎」，蔡瀾亦沒否定火鍋是「市場最喜愛的料理方式」。

周顯說火鍋今天佔了中國22%的飲食消費總量，我要補充的是海底撈(6862)即使跌破招股價今天仍是市值百億元計的火鍋行業龍頭企業。老蕭對，但老周亦無錯。問題是，正如聽眾偏偏喜愛沒有演唱技巧的古天樂，在甚麼條件之下市場又會偏偏喜愛欠缺烹調藝術的料理方式呢？

經濟學答案很簡單：當欠缺烹調藝術的料理需求上升或成本下降，市場難免沒有文化起來。又正如揀男朋友要講求「潘、驢、鄧、小、閒」，這五件事之間卻可以替代。

需求方面，我們出外用膳吃的從來不只是烹調藝術，而是整個用膳的消費感受；供應方面，烹調藝術不容易以低成本大量複製，其他沒有文化的用膳消費感受卻可以。最喜愛但沒有文化的料理方式，我跟三五知己是西環英記及紅磡老坑的常客。最喜愛但有點文化的煲仔飯與雲吞麵，我則鍾情西環坤記和天后麥明記。為你鍾情，皆因和情人吃過的老地方，都有不能複製的無窮回味。