高級餐廳的餐酒定價，為成本的數倍，是行業規律。(網上圖片)
高級餐廳的餐酒定價，成本加成率一般是多少？為甚麼？
全城熱話的文華東方酒店約會騙案，8萬元一餐晚飯究竟邊個點邊個？根據網上流傳的疑似單據，二人點選兩份每位2,388元的「極品譽宴」套餐，菜式包括原隻鮑魚、紅燒頂級官燕及東星斑件等，價錢合理。另有每位100元的元10年普洱茶錢，價錢亦不算離譜。真正萬萬聲的，是售價71,800元的一瓶2002年Krug Clos d’Ambonnay香檳。有網友是格價專家，指出這瓶收藏級佳釀零售價只兩萬多，幾倍的markup有「老點」之嫌。Grok卻不同意：
「高級餐廳的餐酒定價成本加成率一般在200%至400%，這反映了高營運成本、品牌定位、利潤需求以及市場接受度等因素。餐廳通過高加成率的酒類銷售來補貼整體營運，並提供專業的餐酒搭配體驗，這是高級餐飲的核心價值之一。」
有餐飲實戰經驗的我，當然知道餐酒幾倍的成本加成是行業規律，補貼整體營運成本亦是經濟學教科書往往忽略的，尤其高級餐廳有較高的上頭成本。競爭之下，我們做法是到偏遠小酒莊搜羅性價比高、一般消費者在市場上又不容易找到的佳釀介紹給他們，並賺一點資訊不平衡的租值。除此之外，芝大口述傳統認為這是量度式價格分歧：當年IBM出租電腦捆綁出售電腦用的紙卡，紙卡的高markup就是向高量用戶賺取更多的消費者盈餘。同樣邏輯，fine dining約會，以高開瓶費代替捆綁，餐酒的高markup就是向約會中想取悅女伴的客人賺取更多消費者盈餘。
想當年，大教授張五常盛讚「量度式」是神來之見，對「價格分歧」卻不以為然。賣桔者另有維修保養的解釋：「捆綁紙卡，在紙卡之價上賺取一點來幫補租金之外的保養費用，可以解決不同用戶的使用頻密度有大差別的困難。」如此類推，文華歎香檳歎到唔捨得走，捆綁高markup的香檳，亦只是在香檳之價上賺取一點來幫補翻少張枱的機會成本。問題是，騙徒今次文華歎香檳歎到借尿遁，這應該是賣桔者始料不及的。