麵粉是烹飪中常使用到的食材，尤其在西式料理更為常用。當走進超市的烘焙部門，便會見到林林總總的粉類。細心一看，甚麼高筋麵粉、低筋麵粉，究竟怎樣使用的呢？
麵粉中的「筋」就是指麵筋(gluten)。麵粉是由小麥製成，小麥裡的蛋白質有醇溶蛋白與麥穀蛋白，麵粉經過加水揉搓之後，蛋白質會產生黏性(醇溶蛋白所致)與彈力(麥穀蛋白所致)的網膜組織，也就是麵筋。麵粉的蛋白質含量愈高，產生的麵筋就愈多，黏性與彈性也愈強。製作麵包需要較多麵筋，好使麵糰具可塑性、柔軟而富彈性；製作蛋糕、餅乾等則需要較少麵筋，使成品鬆軟或鬆脆而非帶嚼勁。因此烘焙業者多使用高筋麵粉(蛋白質含量約14%至16%)製作麵包，做蛋糕則使用低筋麵粉(蛋白質含量7%至8%)。
近年還多了一個選擇，就是糕餅麵粉Pastry flour(蛋白質含量約9%)，比低筋麵粉具稍多蛋白質，有助糕餅造型。至於最家常又便宜的中筋麵粉(all-purpose flour/plain flour)，蛋白質含量約10%至12%，適用於製作各式糕點和包子。
倘若你不想花額外金錢購買低筋麵粉，可將3份中筋麵粉與1份粟粉混合過篩，以降低其總體蛋白質含量，操作時所產生的麵筋就較少，效果媲美低筋麵粉。不如今天就試試看？
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