談談英式下午茶(四)：迷你果撻 Fruit Tartlets

英式下午茶的甜點很多，我還是為大家選擇了迷你果撻，皆因它顏色鮮艷，甜中帶酸，不會過膩。我特地選用英國維多利亞時代的家政天后比頓夫人Mrs. Beeton的撻皮食譜，讓大家感受一下那英國味。材料如下：

甜撻皮(Pate sucree)：麵粉226克、冰凍無鹽牛油142克切丁、細砂糖57克、蛋黃1個、鹽一小撮、冰水約一湯匙、抹模用牛油適量。

吉士餡(custard)：蛋黃3隻、鮮奶200毫升、砂糖60克、麵粉1大匙、無鹽奶油10克、雲呢拿豆半枝、Rum酒1大匙、各色新鮮水果適量。

先煮吉士餡：蛋黃與糖攪拌，加進麵粉拌勻；剖開雲呢拿豆，刮出種子。以鍋子煮熱鮮奶、砂糖與雲呢拿豆的殼與種子，沸騰前關火，倒進蛋黃中，快手拌勻。過篩後再入鍋，慢火邊煮邊攪拌至濃稠及沸騰。加入無鹽奶油及Rum酒，拌勻，倒進淺盤中，以保鮮紙封好，置雪櫃。完全冰凍後，以打蛋器打滑，入擠花袋，冷藏。

做撻皮：撻模抹少許牛油。麵粉及糖鹽混合過篩，加入冰凍奶油，以麵糰切刀(pastry cutter)混合至成麵包糠模樣。加進蛋黃及冰水，輕力以按壓的方式揉成粉糰，以保鮮紙包好，置雪櫃鬆弛半小時。取出麵糰，輾開，置迷你撻模中，注意撻皮與模子之間不要留有空氣，冷藏半小時。此時焗爐預熱至180℃。取出撻皮，以叉子在撻皮中央戳洞，上放一個空撻模，焗15分鐘後移走上面的撻模，續烤至金黃後取出放涼，脫模。擠進吉士餡，放上水果，冰一下再享用。若想富光澤一點，上面掃點調開了的杏子果醬。