2025-07-24 17:00:40

味美道來｜《最紅大廚》八強之一厚德飯店傳承古法手工粵菜某富豪指定部位炮製咕嚕肉天花板(有片)

《最紅大廚》料理真人騷入選八強之一厚德飯店大廚劉家榮，入行37年，系出名門，曾效力富豪飯堂福臨門長達17年，師承粵菜風雲名廚羅安師傅，致力傳承古法手工粵菜。

文：Vera Gee 攝：吳康琦

厚德飯店第二代傳人李穎欣自小吃慣榮師傅手勢，吃足20年，最欣賞他功夫扎實，做每道菜材料味道和諧。（吳康琦攝）

厚德飯店大廚劉家榮早年師承富豪飯堂福臨門前總廚羅安師傅，羅安至今仍會來厚德飯店吃飯。（劉家榮師傅提供相片）

坊間罕見蟹肉蛋白琵琶燕

榮師傅在羅安的引薦下，認識了高級私房菜會所老闆李先生，一拍即合，至今攜手合作了20年之久。兩年前李先生轉營銅鑼灣地舖，由第二代李穎欣構思策劃，一起打造厚德飯店，繼續由榮師傅掌舵廚房班底，匠心巧製古法失傳菜、鮑參翅肚、家常小菜、明爐燒味與精緻廣東點心。

「厚德經典尋味菜單」可吃盡經典古法粵菜，如雞子戈渣、富貴鮑魚酥、燒雲腿伴雪花雞片，這道懷舊筵席名菜盡顯精湛刀章，把響螺片切薄如雪花般入口爽脆，嫩滑的雞肉及鹹香蜜甜的蜜餞燒雲腿切得極薄均稱。坊間少見的蟹肉蛋白琵琶燕，將印尼頂級燕窩盞浸發後，與蛋白、新鮮手拆紅花蟹肉、少許金華火腿茸，放於大匙羹內蒸7分鐘，凝成琵琶形狀後風乾半小時，再用平底鑊略煎兩邊至金黃色澤，最後埋上湯芡，雞湯的精華提升了鮮味。整體韻味淡雅猶如粵菜中雍容含蓄的「名門閨秀」，展現各種材料的恰當比例與火候的掌握，也彰顯粵菜對美學與味道的追求。

蟹肉蛋白琵琶燕（$320 / 位，2位起）蛋白與手拆花蟹肉及燕窩凝成琵琶形狀，散發蛋白香，上湯帶出優雅風韻。（吳康琦攝）

蟹肉桂花炒蝦絲（$380例牌）各材料層次分明，炒蛋形態如桂花，重蛋香；手拆蟹肉和蝦絲細嫩鮮甜。（吳康琦攝）

富豪口味指定豬頸肉

另一道蟹肉桂花炒蝦絲，炒功一流。師傅取新鮮海蝦切絲，每條大小長短一致，看出刀工精細；將湖北蛋炒至鬆散像桂花，以鑊氣突顯蛋香，加上生拆蟹肉、火腿絲、銀芽快炒，材料層次分明，乾爽毫不油膩。菠蘿咕嚕肉也非常出色，「以前老闆說想食一道出色的咕嚕肉，我嘗試不同部位及多個做法，請教豬肉檔老闆有沒有收藏甚麼部位的豬肉不給我，對方透露某知名富豪指定食豬頸肉部位，於是我便嘗試拿來炮製咕嚕肉，客人都很喜歡。」榮師傅說。記者走入廚房，看他將豬頸肉手切至粒粒大小相約，蘸上炸漿薄如蟬翼，分兩次落油炸，每口都鬆脆爽口，鎖著肉汁。以醋、番茄醬、山渣調較的醬汁甜酸柔和不嗆喉，每件咕嚕肉帶有拔絲效果，色澤誘人。

菠蘿咕嚕肉($258)非常出色！豬頸肉鬆脆爽口鎖著肉汁，新鮮菠蘿清甜。（吳康琦攝）

榮師傅從豬肉檔主口中得知某知名富豪指定吃豬頸肉部位，於是用豬頸肉炮製咕嚕肉，客人都很喜歡。

厚德載物寬宏包容

第二代傳人李穎欣直言：「我從小就吃榮師傅手菜，最欣賞他煮每道菜味道很和諧，吃出食材原味。而我爸爸的心願是做好吃的傳統粵菜，客人讚賞他會很開心，我希望爸爸開心！我們的菜館叫厚德，就是取自厚德載物、寬宏包容的意思。現在飲食業正值低潮，我們更要精益求精，做出自己風格，希望同業之間、廚師與食客之間能夠互相交流和包容，大家提升水準，而非惡性競爭。」