再談鑄鐵鍋

上一篇分享了怎樣替鑄鐵鍋「開鍋」跟洗鍋，今天談談其使用和保養。

鑄鐵鍋保溫性能卓越，比一般爐具更快令食材產生梅納反應(maillard reaction)及焦糖化(caramelization)，風味更突出。倘若同時使用鑄鐵鍋蓋，能快速炆煮食材至入味、軟爛，省卻不少時間。鑄鐵鍋放在爐上或焗爐中加熱5分鐘才放進油與食材，效果更佳。但須避免使用它烹調酸度高的食物如醋及番茄醬，以免令鍋子釋放過多金屬和令食材有金屬氣味及顏色偏黑；但快速煎或炒數塊番茄則不用過分擔心。此外，煎油性魚如三文魚的話，魚油的腥氣亦會被鍋子吸收，因此有人主張多買一個用來做甜點，以免煎班戟時沾上魚腥。倘若不想鍋子釋放過多金屬氣味，可事先爆炒香味蔬菜如青蔥西芹等，倒掉後才正式烹煮菜色。這招跟廣東人以韭菜及肥豬肉開鑊有異曲同工之妙。

至於保養，一年應進行上一篇提及的「開鍋」程序兩次，使鍋子表面保留一定厚度的油脂聚合物作為天然塗層。洗鍋應用熱水洗擦，每次洗鍋後徹底抹乾，放在爐上加熱使所有水氣蒸發，再趁熱抹上一層油。

若污漬頑固，可用廚房紙配合油及粗鹽擦拭，待鹽吸收了污漬變黑後，再更新廚房紙及油塗抹作保養便可。鑄鐵鍋不宜浸泡在水中，會生銹；也不宜用洗碗碟機清洗。日後我將在廚神專欄推介一些使用鑄鐵鍋的食譜，請留意啊。
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。