之前在《富有的貧血時代》一文裏跟大家探討過怎樣預防和改善貧血的症狀，及適度食用內臟與紅肉的好處；今天想再談談肝臟。喜歡吃肝臟的人也許有不少，但不懂欣賞它的人恐怕有更多。由於肝臟是動物體內的重要代謝器官，會參與解毒、代謝與儲存營養，因此人們常誤以為它「充滿毒素」。
事實上，肝臟在體內的主要功能包括分解酒精與藥物、代謝脂肪與糖、分解有害物質、產生膽汁，以及儲存營養(如維他命A、鐵)等。對於毒素的處理，肝臟的作用主要是把毒素轉化並排出體外，通常並不是長期儲存毒素的地方。美國食品安全資料亦指出，健康動物的肝臟並不會大量積累毒素。
另一個需要注意的風險是，如果動物生活環境受到污染，其肝臟可能含有小量鉛、鎘、汞等重金屬。不過，在正常養殖與食品監管制度下，這些含量通常都會控制在安全標準之內。
此外，肝臟的維他命A含量非常高。例如，每100克豬肝約含有6,500至9,000微克維他命A。若長期大量食用，可能會造成維他命A過量(hypervitaminosis A)，引起頭痛、噁心，並可能對人體肝臟造成負擔及影響骨骼健康，因此需要注意控制食用分量。
如果在養殖牲畜的過程中使用抗生素、驅蟲藥或哮喘藥等，肝臟也可能會有微量藥物殘留。不過，食品安全監管通常會把這些殘留控制在安全範圍內。
另外，像其他生肉一樣，肝臟可能帶有沙門氏菌、李斯特菌等微生物。因此，在追求口感軟嫩的同時，也必須盡量把肝臟煮熟，避免食用過生的肝臟。
總括來說，肝臟並不是有毒食物，但在食用時需要注意幾點：控制食用分量，不要過度食用；烹調時必須煮熟，以避免細菌風險。此外，貨源亦十分重要，切勿因貪便宜而購買來歷不明的肝臟，也不要冒險偷運生肉或生內臟入境。在完善的法規監管下，只要食用分量不過多並且處理得宜，適量食用肝臟是安全而且營養豐富的。
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